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請大家推薦烹飪魚的方法和種類？( 六 )

生活百科味精


1.魚塊要腌透，晾干 。
2.魚塊下鍋煎時，注意火候，不要煎的時間太長 。
泰安魚：鰱魚肉剁塊，用料酒、郫縣豆瓣、鹽腌10分鐘，油適量（一手勺），燒至7成熱，放魚塊翻炒，肉變色放蔥姜蒜末，煸炒至熟出鍋 。
--------------------- 花椒魚片
材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒
做法：
1，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15－30分鐘 。
2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出后置于湯碗（魚大的用盆）內 。
3，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調味 。待湯沸后，放入腌制好的魚片 。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內 。
4，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差） 。
5，起鍋：將味料倒入魚片上 。端上餐桌 。
特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！
------------------ 糖醋魚段
原料：魚一條（青魚，草魚，鯉魚），生抽，老抽，醋，糖，蔥，姜，花椒，八角，料酒
做法：
1、將魚洗凈，瀝干水份，切成魚段，放如盆中，灑鹽，生抽，打一個蛋，并抓一把面粉，用手拌勻，味十五分鐘 。
2、火上放平底鍋，鍋中放油，油多些（用來炸魚段的），油七成熱時，放入味好的魚段，炸至金黃撈出（炸魚剩的油，倒入其它容器，用于以后炸東西用） 。
3、鍋中放新油，等油熱后，放入花椒，八角和蔥，姜炒香 。
4、放入炸好的魚段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一點水，將火擰小，蓋鍋蓋燉，中間翻面，可以嘗嘗口味，加糖，醋調整味道 。
5、等魚段熟，湯收后盛盤 。味道濃郁，咸甜酸皆有，十分開胃 。
------------------香辣油浸活魚
原料：活魚一條，最好選擇1斤半左右的活的青魚
輔料：蔥姜蒜切絲，香菜（北方人較喜歡，南方人多不用），醬油（生抽），鹽，胡椒粉，糖，蠔油，干辣椒絲 。
做法：
1.先將魚洗凈，一定要撕去腹內黑膜，用刀在魚脊背處橫片一刀，深及魚的脊骨 。如果魚比較大，可以在兩側打些花刀，將魚切成頭尾兩半 。
2.選一個大鍋，將水燒開，下生油四茶匙，鹽少許/蔥姜稍微拍放入，將魚比較厚的地方先燙一下后放入鍋中，
3.等水重新開時將火擰道最小，保持水微開2-3分鐘，之后完全關閉，蓋上蓋子燜3-5分鐘，夏天可以看魚的大小減為3分鐘，冬天或魚比較大可以適當超過5分鐘 。
4.用筷子戳一下魚肉最厚的地方，如果無血水滲出則可以盛盤 。
5.剔除蔥姜段 。另用一個鍋將油燒熱，把醬油等調料和勻，加入兩湯匙的魚湯，倒在魚身上，將蔥姜蒜絲/香菜/干辣椒絲等碼放在魚身上，將熱油澆在輔料上面即成 。
特點：魚肉滑嫩，蔥姜蒜辣椒的香味濃郁 。
----------------- 醋酥鯽魚
主料：小鯽魚
輔料：豬肉皮、豬骨、蒜、姜、鹽、醬油、料酒、大料、清水各適量，蔥、白糖、醋、香油(四者與鯽魚比例為3∶1∶2∶1∶5)
做法：
1、將豬肉皮刮凈，于開水中氽透，撈出卷成卷 。蔥切3寸長的段，姜切片；
2、在沙鍋里墊上豬骨、豬箅子，把魚頭朝鍋心一條挨一條碼成一個圓圈(中間留一孔)，加入蔥段、姜片、大料 。再按魚的碼法，在兩條魚之間放上蔥段 。將豬肉皮卷填在魚尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、醬油、鹽、香油、料酒和清水，清水以浸沒魚為度 。燒開后，用微火把魚煨至酥爛，晾涼裝盤，澆上原湯，即可 。
【請大家推薦烹飪魚的方法和種類？】--------

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