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請大家推薦烹飪魚的方法和種類？( 五 )

生活百科味精


---------------- 烤魚做法 。
大多數魚如鯉魚、鯽魚、草魚、小黑魚都可用來烤 。
烤魚可用炭火也可在家用微波爐烤，味道是一樣的焦脆鮮美！
將魚從背上破開，用鹽、味精、料酒、生姜、再放些孜然粉與魚一起拌好，稍微腌幾分鐘 。
然后用竹簽串起來架在炭火中烤，或者用微波爐專用盤將魚盛好，烤上三四分鐘就可食用了 。
食用時可蘸孜然粉、辣椒粉調好的干料吃 。
烤魚味道鮮香、焦脆，受到多數年輕朋友的青睞 。
用炭火烤時可自己用干凈的鐵絲做一個烤魚的夾子 。
---------------- 炒魚片
一般可用來炒魚片的魚品種有青鯇，草魚，黑魚等 。
把宰殺干凈的魚剁下魚頭，從背上剖開 。
在魚脊椎上鼓搗了一會兒，去掉脊骨和魚皮 。
接著把凈魚肉切成片，用鹽、料酒腌制 。
腌制好的魚片放油鍋過油，頃刻，取出魚片瀝干油 。
鍋內剩少量底油，放入姜片，蒜片，點水，調好味后，再把魚倒入鍋內，勾少量芡即成 。
炒魚片有炒肉的滋味，比較嫩滑，本味較淡 。
---------------酸菜魚
川菜中的一道名菜 。它是連湯一起上的，“水煮魚”跟它有點相似 。
一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等 。
將魚洗凈去骨，切片，然后用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米淀粉上漿 。
接著把酸菜洗干凈 。（注：大超市有酸菜賣） 。
鍋內放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯 。
先將酸菜煮兩分鐘，把味調好，然后將魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟 。
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去 。
酸菜魚非常鮮嫩，還有酸菜的味道，不愧為中國名菜 。
----------------- 水煮魚
一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等 。
原料:
1.魚一條,2.5斤----3.5斤;
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
準備:
1.去鱗去鰭尾，將魚頭剁下,并從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
制作:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
完成:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
注意點:
一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因為是*油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康 。
二、魚肉的味道是*前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調味的，要腌透 ?？梢陨晕⒎劈c雞精鹽多一點 。
三、用五加皮代替黃酒，它的去腥效果更好.
------------------------糍粑魚
咸鮮香辣
魚類（鯉魚做糍粑魚最佳 。）
1.“糍粑魚”是具有濃厚的湖北鄉土氣息的地方風味名菜 。是以魚肉為主料，經過腌漬、晾干后煎燒而成的 。
2.“糍粑魚”口味咸辣、香氣撲鼻，有“聞則臭、吃則香”之說 。佐飯能增量、佐酒可轉換口味，在鄂東南地區人們食用“糊粑魚”已是一種嗜好 。
凈魚肉………750克
姜片……………5克
精鹽……………5克
姜末……………5克
醬油……………35克
糖………………20克
醋………………10克
干辣椒末………5克
黃酒……………5克
味精……………2克
蔥白段…………10克
芝麻油…………150克
1.凈魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加精鹽3克、姜片、蔥白段5克拌勻腌制12小時取出晾干 。
2.炒鍋置旺火上，放人芝麻油10O克燒熱，再將魚塊逐塊下人鍋內煎至金黃色，加精鹽、醬油、糖、姜末、黃酒、干辣椒未、清水250克一起烹燒至鹵汁濃稠時，淋人芝麻油，撤上蔥白段裝盤即成 。

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