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丁桂魚的家常做法大全 桂魚的做法大全

大全桂魚做法

鱖魚做法大全(定桂魚家庭做法大全)
1.平爐酸湯桂魚
食材:鱖魚約750克，綠豆粉、小米椒各50克，野椒20克，蔥、姜各10克 。
調料:特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克 。
練習:
1.鱖魚洗凈，肉切片，加入蔥、姜、鹽、料酒調味10分鐘左右；
2.將綠豆寬粉泡在水中軟用，將鮮美的鱖魚肉放入籠中蒸2-3分鐘至剛熟，然后取出放在盤子里 。
3.將油放入鍋中，加熱至60%的熱度 。將花椒放入鍋中，小火翻炒 。加入特制酸湯、寬面、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調味 。大火煮開，倒在蒸好的魚上 。撒上小米椒 。上菜時，將酒精爐指向盤底，可使寬面松軟順滑，增加氣氛 。
特色酸湯:
鍋中放少許色拉油，下入蒜片、蔥結、番茄片300克，番茄醬150克，70%大火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，加入味精、雞精、紅醋(增酸增色)、白醋(增酸)，去渣 。
2.老干媽蒸桂魚
食材:桂魚450克，大蔥6根，姜1大塊，蔥1段(中指長)，小青椒2個，大紅小米椒2個 。
調料:老干媽豆豉2勺，好醬油3勺，花生油2勺 。
練習:
1.鱖魚宰殺，內臟洗凈，用水擦干，用刀劃背至骨，洗凈的蔥切成段，姜切絲，小米椒和小青椒切細圈，取出蔥，蔥切絲 。
2.取1/3量的姜絲和2量的蔥段，抓在鱖魚的頂部、底部和內部，腌制5分鐘，燒開一大鍋水(抓不住魚身)，一只手關火，將魚放入鍋中浸泡2秒鐘，然后撈出，將剩余的姜絲和蔥段均勻鋪在蒸好的魚盤上，將鱖魚放入魚盤中，均勻鋪上蔥絲 。
3.放入沸騰的蒸鍋中，大火蒸8分鐘，撈出魚盤，將蒸好的魚水倒掉，將盤底的蔥姜丟棄，然后倒入醬油，放入兩種辣椒圈，放入炒鍋中加熱，待花生油燒至冒煙時，將熱油均勻地倒在辣椒圈上，即可上桌 。
3.香茅油浸鱖魚
食材:1條桂魚(重約400克)
輔料:雞蛋2個，玉米淀粉10克，鮮九層寶塔50克，香茅干20克，泰式魚露3克 。
練習:
1.殺鱖魚，腹部做手術，背部保持連接，去除中骨備用 。
2.鮮香茅草75克切碎，放入榨汁機中加入5000克清水制成香茅草水，濾出藥渣，用10克鹽和8克味精調味，然后加入宰殺好的桂魚腌制20分鐘 。
3、10公斤香茅水一次可以腌制15條鱖魚，取出腌制好的鱖魚，將魚側朝上攤，將整個蛋液抹勻，并均勻撒上少許玉米粉 。
4.鍋中放入1500克色拉油，燒至七成熱 。放入新鮮的九層塔和干檸檬草中，中火炸熟撈出，留香茅草備用 。桂魚中低火翻炒5分鐘，取出控油盤，點綴炒好的香茅，淋少許泰式魚露(提前用純凈水稀釋)即可食用 。
酸辣泰國醬蒸桂魚
食材:桂魚
調料:泰國海鮮汁100克，海鮮汁100克，香菜碎10克 。
練習:
1.新鮮鱖魚洗凈，用花刀，倒入100克泰國海鮮汁，籠蒸10分鐘取出 。
2.蒸好的湯瀝干水分，將100克海鮮汁放入鍋中煮沸，加入10克切碎的歐芹，攪拌均勻，倒在蒸好的鱖魚上，桌上放幾片檸檬 。
泰國海鮮汁:
將200克檸檬、150克紅辣椒、150克大蒜、80克歐芹、100克魚露、100克糖、250克檸檬汁、30克雞粉混合均勻，然后放入研磨機中攪拌制成醬汁 。
海鮮汁中含有香菜，蒸久了 。因此，魚蒸熟后，應潷出原汁，然后再倒入煮好的海鮮汁 。第二次倒海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色 。第一次蒸果汁也是徹底去腥的過程 。再次倒入海鮮汁，可以讓桂魚嘗兩遍，熟食味道更豐富 。
5.麻婆桂魚
食材:鱖魚300-350克，鹵水白豆腐500克，菜心200克，蒜苗50克 。
輔料:鹽10克、雞粉15克、香粉8克、醬油20克、花椒油10克、豆豉5克、姜蒜末30克、豆瓣醬40克、菜籽油150克、色拉油100克 。
練習:
1.鱖魚和豆腐切成2厘米見方的方塊，用鹽和料酒調味，放入水中煮沸，放入70%的熱油中加熱備用 。
2.鍋洗凈，放入菜籽油150克，色拉油50克，放入豆瓣醬、豆豉末、姜末、蒜末，加適量水，再放入豆腐、桂魚等調味料，燒透入味，勾淀粉，加紅油收汁 。
這道菜是麻婆豆腐的創新版本 。方法和麻婆豆腐一樣 。不能一次加入足夠的水淀粉，最好分三四次，否則不會麻、辣、辣、鮮 。成功的麻婆豆腐系列菜肴應該是無煙無熱的，但是非常辣 。
6.蟹醬桂魚
食材:桂魚750克、蟹肉20克、火腿碎10克、蛋清30克 。
調料:純牛奶100克，精鹽8克，九韶50克，蔥姜5克，姜末5克 。
練習:
1.鱖魚宰殺洗凈，用波刀，加紹酒、精鹽、姜、蔥各5克，腌制20分鐘左右 。

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