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丁桂魚的家常做法大全 桂魚的做法大全( 三 )

大全桂魚做法


13.雙飛鱖魚
食材:鱖魚750克、魔芋結100克、胡蘿卜片10克、菜心50克、枸杞5克、洋蔥5克、蒜片5克 。
調料:
濃湯1公斤，黃酒10克，味精4克，鹽、雞汁各5克，味順蒜辣醬5克，蛋黃6個，胡椒粉、鹽、香油各3克，濕淀粉20克，生粉200克 。
練習:
1.鮮鱖魚宰殺洗凈，切去頭、尾、大骨，去皮，取2塊干凈的魚肉，切成5厘米長的薄片備用 。
2.魚頭魚尾改刀，大骨剁成長方備用，魚片用淀粉漿調濕，放凈鍋上火，加清水燒開 。
3.菜心、魔芋、胡蘿卜片用水浸泡備用，入鍋洗凈放入濃湯中，魚片放入濃湯中，加入味精、枸杞2克 。
4.將蔬菜核、魔芋和胡蘿卜片放入鍋中 。魚頭魚尾、魚骨用椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬腌制3-5分鐘，取生粉、雞蛋黃調調成糊狀，將腌制好的魚頭、魚尾、魚骨糊好；鍋燒熱，加入色拉油，加熱至五成熱，魚頭、魚尾、魚骨炸至金黃色；
5.鍋底留25克油，放入洋蔥、蒜片翻炒，放入魚骨翻炒，加入鹽、2克味精、雞汁，出鍋定型，裝飾 。
14.野生菌鱖魚
食材:鱖魚1條(重約600克)，珍稀菌類(滑菇55克，地木耳15克，蘑菇45克，杏鮑菇60克)，枸杞10克，法香4枝 。
調料:
配料A(鹽、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1個)，B(鹽2克，味精5克，白糖3克)，C(鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，扇貝汁、火腿汁各50克)，自制濃湯500克，濕淀粉20克 。
自制濃湯的配料和懸掛:
將2500克洗凈的老母雞和1500克洗凈的老鴨分別去掉頭、尾、爪，切成重約200克的塊，然后用血洗凈，撈出放入湯桶中，加入25公斤清水，小火煮6-8小時，然后大火煮，保持煮1.5小時，離火冷卻，用浮油(約15公斤濃湯)撈出 。
練習:
1.鱖魚宰殺洗凈，切去頭尾，取凈肉，切成大塊，加入A料上漿腌制10分鐘 。
2.用開水腌一下，撈出控水 。魚頭魚尾洗凈，放入沸水中焯一下，撈出控水，放入盤中；
3.將珍稀木耳單獨洗凈，放入沸水中焯一下，撈出控水，放入鍋中用自制濃湯300g煮開，用B料調味，小火煨3分鐘入味，撈出放入盤中，放上魚片 。
4.再取一壺，加入自制濃湯200克燒開，用C料調味，用濕淀粉勾出二流糊，倒在魚片上，撒上枸杞，飾以法式風味 。
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