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潮汕鹵味培訓 舌尖上的中國 潮汕鹵味

潮汕一顆鹵水鹵味

潮汕燉菜
將新鮮的生姜粉碎，按10: 1的比例加入鹽，在玻璃瓶中拌勻，作為生姜麩儲存，這是潮汕人喜愛的食物來源的秘密法寶 。南江雞是用南方姜糠腌制的，味道像冷切的雞肉，稍微緊實嫩一點 。
潮汕人的姜麩靈活運用在一盤蘸水和一盤沙拉中，讓南江出名，還是因為參與潮汕鹵水的制作，達到潮汕燜鵝的風味 。潮汕鹵水中的調料除了常見的八角、桂皮、丁香、豆蔻之外，還為潮汕鹵水樹立了一個與眾不同的標桿，慢燉微燉 。經過長時間的浸潤，咸甜味到位，區別于蘇式的鮮甜味，魯式的咸鮮味，川式的麻辣味 。這個特點讓潮汕的燉菜有了很高的辨識度 。
南江生長在亞熱帶地區，是由往來東南亞的潮汕人帶回來的，在這里扎根 。在地下保存三年后，它可以又香又香 。一個成熟的南江，相對于生姜簡單的辣味來說，也有其他的香料，比如肉桂、丁香、花椒等，有著豐富的層次感 。
【潮汕鹵味培訓 舌尖上的中國 潮汕鹵味】南姜頻繁進出潮汕美食，尤其是鹵水中的南姜，讓潮汕鹵鵝聞名于世 。潮汕地區制作燜鵝最好的方法是在澄海地區，一份燜鵝、一份米飯、一碗湯是澄海地區日常生活中不可缺少的一部分 。
南江不僅成就了潮汕風味，也為潮汕燉菜在燉鍋江湖中樹立了不可動搖的地位 。
潮汕燉菜基本由三部分組成，其中一部分是八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果和冰糖 。第二種是大蒜、生姜、香菜、香茅和洋蔥；還有第三部分醬油、醬油、精鹽、料酒、精油和清水 ?！叭齻€部分在鹵水中扮演著不同的角色，經過反復使用和煮沸，就制成了一壺老鹵水 。
在潮汕地區，鹵鵝的興起與潮汕地區流行的祭祀民俗有著很大的關系 。汕頭美食家張新民說:“潮汕鹵水，最早來自獅子頭鵝的鹵水” 。在潮汕地區，節假日會殺鵝祭拜資源網，很多農民會自己做紅燒鵝 。每個家庭都有自己的自制紅燒鵝技巧 。煮熟的紅燒鵝味道不同，但味道都一樣 。
潮汕燜鵝是專門用獅頭鵝做的，被外界稱為 。潮汕燜鵝選用的獅子頭鵝是“世界鵝王”，體型巨大，鵝頭以額頭和臉頰肉瘤發達著稱，呈獅子頭狀，吃起來特別肥香 。紅燒鵝最貴的是鵝頭，尤其是四歲以上的老鵝 。一個三斤重的老鵝頭，動輒就要幾百甚至幾千塊錢，雖然貴，但也阻擋不了美食家們對一個個口味的拼命 。
美食家對潮汕鵝頭的味道非常熱衷 。他們認為鵝冠柔軟，耐嚼，特別香 。脖子上的肉可以撕成一股股地下酒，特別飽滿，油油甜甜的 。
作為香料王國的一員，南江的生活經歷并不突出，但它確實在潮汕美食的味覺密碼中扮演著重要的角色 。
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