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正宗四川麻辣涼拌菜配方 涼拌菜調料( 二 )

調料麻辣涼拌菜


7.芥末味配方:
(以500克原料為例)芥末醬30克精鹽25克醋30克香油20克味精2克料酒15克醬油15克特點:香味鮮美，質地宜人，適合夏季食用，廣泛用于蔬菜、家禽等原料 。
注意:250克芥末粉，與100克沸水和100克醋混合，加入50克熟植物油和50克白糖，混合均勻，靜置幾個小時，可以去除苦味和刺激刺激性味道 。加了足夠的香油后，還是覺得菜不夠滋潤 。可以加入熟植物油拌勻 。急用時，用溫水分散蓋好，40℃以下發酵10分鐘以上，或火鍋蒸 。溫度升高后，黑芥子酶開始發酵，黑芥子酶轉化為辛辣的揮發油，產生辛辣刺鼻的味道 。如果醬料顏色較深，可以增加鹽的量，減少醬油的量，加入涼雞湯，將醬料攪拌均勻后再使用 。
7.芥末味配方:
(以500克原料為例)芥末醬30克精鹽25克醋30克香油20克味精2克料酒15克醬油15克特點:清香適口，質地宜人，適合夏季食用，廣泛用于蔬菜、家禽等原料 。
注意:250克芥末粉，與100克沸水和100克醋混合，加入50克熟植物油和50克白糖，混合均勻，靜置幾個小時，可以去除苦味和刺激刺激性味道 。加了足夠的香油后，還是覺得菜不夠滋潤 ?？梢约尤胧熘参镉桶鑴?。急用時，用溫水分散蓋好，40℃以下發酵10分鐘以上，或火鍋蒸 。溫度升高后，黑芥子酶開始發酵，黑芥子酶轉化為辛辣的揮發油，產生辛辣刺鼻的味道 。如果醬料顏色較深，可以增加鹽的量，減少醬油的量，加入涼雞湯，將醬料攪拌均勻后再使用 。
8、大蒜味
蒜味的關鍵是突出蒜味，但味的突出來自紅醬油 。紅醬油應該是高質量的 。自己煮的時候不要炒糖色，避免苦味 。只有當糖燒焦(炭化)呈棕紅色時，加入醬油、少許大料、花椒、生姜，熬煮至湯濃、棕紅色、有香味時，立即過濾去渣，加入少許味精溶解 。白醬油只有定味的作用，用量不能太多:紅醬油煮起來比較復雜，可以在精制醬油中加入少許糖，小火煮沸，加入味精即可 。
(1)大蒜味(簡單型)
配方:(以500克原料為例)蒜泥50克，咸紅醬油100克，紅油50克 。
特點:蒜泥濃郁，香辣可口 。用于制作動物肉和素菜，夏季適宜 。
(2)大蒜味(復合型)
配方:(以500克原料為例)精鹽4克，醬油20克，蒜泥30克，料酒10克，胡椒粉10克，糖5粒，味精3克，香油5克，紅油10克 。
特點:醇香可口，蒜泥清香 。多用于畜禽生產，尤其是夏季 。
9、蔥花和花椒調味
配方:(以500克原料為例)精鹽4克，醬油15克，胡椒粉6克，大蔥35克，味精2克，香油15克 。
特點:咸香麻，適合夏季食用，適合制作堅果、動物內臟、家禽等原料 。
10、芝麻醬味
配方:(以500克原料為例)精鹽5克，芝麻醬65克，香油35克，味精2克，料酒5克，胡椒面20克 。
特點:醬香咸鮮美 。四季皆宜，各種葷素料廣泛使用 。
1.椒鹽味
配方:(以500克原料為例)精鹽4克，花椒面1克，味精5克，花椒粉1克，0.5克 。
特點:麻香可口，風味獨特 。主要用于各種原料制成的涼菜，四季皆宜 。
12.糖醋味(1)糖醋味(調汁)
配方:(以500克原料為例)精鹽8克白糖35克醋40克香油10克味精2克 。
特點:酸甜可口，用于涼菜澆汁，飲菜常見 。
(2)酸甜口味(煮汁)
配方:(以500克原料為例)精鹽5克，醬油25克，料酒30克，醋50克，白糖75克，熟芝麻6克 。
特點:色澤鮮紅，酸甜適口，四季皆宜 。
13.姜味
制作:將生姜洗凈去皮，切成極細的粉末，然后搗碎，與精鹽、醋、味精、香油混合 。
配方:(以原料500克為例)生姜25克精鹽3克醋20克植物油20克香油10克 。
特點:姜汁風味濃郁，酸酸可口，可廣泛用于烹調素菜、水產、動物原料 。一年四季都適合，尤其是夏秋季 。
14陳皮味
常用于炒菜、收菜，四季皆宜 。此味與五味沖突，對其他復合味有抑制作用 。配方:(以500克原料為例)陳皮40克干紅辣椒50克精鹽7克花椒3克姜米15克蔥35克糖20克料酒15克味精2克 。
特點:色澤鮮紅，香辣鮮香，橙子皮味濃，微甜 。廣泛應用于各種原料的炒菜，四季皆宜，適合配酒 。
5.五種香料
五味對其他復合味有很強的作用，在配合中要隨時注意，否則僅憑五味壓制其他味是不夠全面的 。
配方:(以1000克原料為例)精鹽、五香粉20克)料酒15克姜片50克花椒35克蔥節2克花椒50克味精1克香油20克糖15克 。
特點:五味濃郁，微甜，適合各種原料，特別適合煮、蒸、炒、熏等菜肴 。
16.煙香(1)煙香(茶)
配方:精鹽10克，花茶50克，樟樹50克 。

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