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【健康知識】燒菜上色用老抽還是生抽 生抽和老抽醬油哪個好

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生抽也屬于醬油， 但在家炒菜時， 如果上色得用生抽還是老抽呢？

【健康知識】燒菜上色用老抽還是生抽 生抽和老抽醬油哪個好

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燒菜上色用老抽還是生抽當然是老抽 。
若是想用來炒蔬菜提鮮的話就選生抽；若是想用來做肉上色的話就選老抽 。
生抽和老抽都是醬油， 只不過它們的用途不大相同 。 生抽其實是指的直接釀造出來的醬油， 它的顏色是紅褐色， 比較純澈， 顏色淡， 味道鮮， 常用來炒蔬菜用來提鮮 。
老抽其實就是在生抽的基礎上加上焦糖， 使其顏色更深， 也更加濃稠 。 它通常用來給肉上色 。 以此我們可以看出， 生抽的作用是給蔬菜提鮮；而老抽的作用是給肉上色 。
生抽和老抽醬油哪個好生抽和老抽是廣東地區的俗稱， “抽”的意思就是提取、抽取， 生抽主要用黃豆和面粉， 經過發酵提取出來的 。 老抽是在生抽的基礎上， 加入焦糖色， 再添加一點調味料制成 。 所以老抽的顏色也比生抽更深 。 有人認為老抽比生抽的味道更咸， 其實不然 。 老抽雖然有個“老”字， 但這個老體現在顏色上的深 。 我們可以通過這個簡化圖來看出：
【【健康知識】燒菜上色用老抽還是生抽 生抽和老抽醬油哪個好】生抽的咸度＞老抽的咸度
生抽的醬味＜老抽的醬味
生抽的稠度＜老抽的稠度
生抽的鮮味＞老抽的鮮味
總的來說， 就是“生抽提鮮， 老抽提色 。 ”在真正厲害的廚師手中， 沒有最好的醬油， 只有最合適的醬油 。 一般來說：在做紅燒、燜煮菜系的時候——用老抽， 上色；在做炒菜、涼拌、海鮮的時候用生抽， 調味 。
什么菜用老抽比較多老抽一般是用來給菜品上色提鮮用的， 尤其是制作紅燒菜系列或者是鹵制品時添加老抽調色是必不可少的， 用適量老抽烹制出來的紅燒菜肴， 色澤光鮮靚麗 。 使用老抽做菜需注意的是， 老抽顏色太深所以不適合用來做涼拌菜或者是點蘸 。
生抽怎么用生抽用來調味， 因顏色淡， 故多用來做一般的炒菜或者涼菜， 這樣才能保持原來的菜色， 顯得清爽 。 用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、煎蛋、涼拌等， 只需幾滴即能增添各種菜肴的鮮味 。 另外生抽可以處理具有腥味的食材 。 例如蒸魚， 海帶等海鮮產品， 加入適量的生抽可達到去腥的作用 。 素食者也可以在煲湯的時候加入適量的生抽作為高湯 。

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