一、 宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞 ， 現場宰殺回家就燉湯 ， 恨不能中間不耽擱分秒 ， 實際上這是不對的 。
鮮雞買回來后 ， 應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯 。
這跟排酸肉的原理是相同的 ， 動物驟然被殺 ， 體內會自然釋放多種毒素 ， 而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速 。
冷凍既殺菌 ， 也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期” ， 這時的肉質最好 ， 再來燉湯做菜明顯香嫩 。
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二、飛水—必需功課
其實 ， 不光是雞 ， 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水里煮一下 。 這不僅可以去掉生腥味 ， 也是一次徹底清潔的過程 ， 還能使成湯清亮不混濁 ， 鮮香無異味 ， 一試就靈 。
當然 ， 飛水也是有學問的 。 若冷水放肉 ， 肉由水的冷到開 ， 經歷了一個煮熟的過程 ， 營養流失嚴重 。 最宜溫水下鍋 ， 煮約7~8分鐘 ， 不蓋蓋并適時翻動 。 開水下鍋也行 ， 3~5分鐘即可 。
還可以將宰好的雞放在鹽 。 胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了 。
從市場上買來的凍雞,有些從冷庫里帶來的怪味,影響食用 。 在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除 。
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三、下鍋—水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋 ， 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味 。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道 ， 所以 ， 一定要記住 ， 飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉 。
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四、火候—猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火 ， 開的程度應掌握在似開非開 ， 因為砂鍋有很好的保溫功能 ， 若等沸騰時再調小火 ， 它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失 。
而且這10分鐘里千萬不要揭蓋 ， “跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。
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五、放鹽的學問
對于燉湯來說 ， 這還是個不小的問題 。 放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味 。 不管是有的人說下鍋時就放鹽 ， 還是半熟時放 ， 都不對 。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應 ， 肉類里的蛋白質被鎖定 ， 湯味淡 ， 肉也燉不爛 。 那么鹽該何時放好呢？記住了 ， 鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放 。
放鹽后轉大火10分鐘再?；?nbsp;， 中途不揭蓋 ， 不光味道全進去了 ， 而且湯味更濃 。 注意 ， 放鹽進去后不要攪拌 ， 那會留下一股生鹽味 。
燉雞湯的細節
很多人家里一燉雞湯 ， 就會香飄四溢 ， 老遠就讓人聞到了雞湯的香味 ， 這是燉湯的大忌 。
所以這樣的燉湯 ， 是不理想的 ， 因為雞的香味都流失了 。 那么如何燉出一鍋味道鮮美 ， 齒頰留香的好雞湯 ， 有幾個細節需要注意 。
首先是器皿的選擇 。 多數時候 ， 在家里做雞湯 ， 器皿的選擇往往被忽視 。 很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了 ， 其實這里面大有學問 。 一般性的湯鍋 ， 或是鋁制的 ， 或是搪瓷的 ， 也有考究一點的 ， 會選用砂鍋 。 這些器皿多是廣口的 ， 香味很容易飄出去 ， 煲出來的燙就沒有了一口濃香 ， 建議選用窄口高身的瓦罐最好
其次是 ， 很多人在清洗雞的時候 ， 因為怕油膩 ， 所以往往會把雞油摘掉 。 實際上 ， 雞油對燉湯來說 ， 大有好處 。 建議煲湯的時候 ， 將雞油放在湯中 ， 這在烹飪中有“以油養湯”的說法 。
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