饅頭是很多家庭的早餐必備 ， 具有軟糯微甜的口感 。 很多家庭主婦都會做饅頭 ， 這是一個非常簡單的過程 ， 但是在做饅頭的步驟中 ， 也要注意面粉、酵母粉和堿的搭配 ， 只有當三者處于平衡狀態時 ， 才能使饅頭具有最好的口感 。 而做饅頭最關鍵的一步是把面粉發酵起來 ， 那么發饅頭是用堿還是用小蘇打呢?
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一、蒸饅頭用堿面還是小蘇打
蒸饅頭堿面小蘇打都可以用 。 蒸饅頭的時候可以加堿面 ， 也可以加小蘇打 。 如果是用酵母粉發的面 ， 可以不放任何東西 。 但是如果是用老面(上次發面時留下的一小團面 ， 里面有發酵菌)發的面 ， 必須用堿面或者小蘇打 ， 要不然蒸出來的饅頭會太酸了 。 不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉 ， 很少有用堿面小蘇打的 。 其實小蘇打跟堿面都是屬于屬于化學食品添加原料 ， 本身是沒有活性的 ， 根本談不到發酵作用 ， 小蘇打可以提到膨松作用 ， 但不適用于發面 。 堿面本身不具備膨松作用 ， 只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應 ， 產生大量的二氧化碳氣泡 ， 達到膨松作用 。 它們都是只有在中和饅頭酸味的時候才會使用 。
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二、堿面和小蘇打的區別
堿面通常說的是食用堿 ， 指的是碳酸鈉 ， 化學分式為NaCO3 ， 能強烈促進肉質軟化 ， 缺點是有股難聞的堿味和份量重時會對人體有害 。
小蘇打指的是碳酸氫鈉 ， 化學分式為NaHCO3 ， 可破壞肉質纖維結構 ， 使肉類吸收水分 ， 從而使肉質松軟和膨脹 ， 達到鮮嫩爽滑松軟的目的
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三、小蘇打蒸饅頭的做法
【【養生常識】發饅頭用堿還是小蘇打】 材料：面粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g
做法：將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入面粉 ， 加適量水和面 。 和成軟硬適中的面團 ， 將面團分割成大小均勻的小劑子 ， 揉搓成球形 ， 將揉搓好面團排入蒸鍋里 ， 大火蒸上約20分鐘左右 。
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