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自己在家怎么做鹵菜 家常鹵菜怎么做

小知識

鹵菜是很多人的最愛 ， 很多人平時都會經常吃鹵菜 ， 鹵菜的做法也很簡單 ， 家常自制鹵菜既健康又實惠 ， 做鹵菜還要看個人的口味 ， 根據自身來調節味道 。

自己在家怎么做鹵菜 家常鹵菜怎么做

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家常鹵菜怎么做一、準備工作主料：豬蹄、豬肚、牛肉洗凈 。 (鹵的東西很多：雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬尾巴……)調料：料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、鹵肉調料包 。 (也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等)二、炒金醬炒金醬有兩種方法 ， 一種是鍋燒熱 ， 放入兩大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黃色加水 。 我用的第二種方法 ， 鍋燒熱放油 ， 再放入冰糖炒化 ， 糖顏色變黃 ， 并起大泡后加水或直接倒入鹵菜鍋中 。 三、鹵肉肉鍋中加入清水適量 ， 倒入金醬水 ， 放入洗凈的肉 ， 加料酒、蔥段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、鹽和鹵肉調料包 。 大火燒開 ， 再轉小火 。 鹵個7成熟時關火 ， 再泡1-2小時 ， 再鹵 ， 這樣顏色才好 ， 更入味 。 顏色感覺還不錯 。 鹵好的肉 ， 放涼后 ， 再切 ， 這樣容易成型 ， 熱得切不成型 。 鹵菜的調料：蒜泥、姜汁、鹽少許、生抽1勺、醋2勺、雞精(味精)、糖少許、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小蔥末 。 涼菜的辣椒油是關鍵 ， 平時拌個黃瓜也少不了 ， 我過年時爸爸給的辣椒粉 ， 今天吃鹵菜 ， 做了辣椒油 ， 順便分享一下 。 鍋燒熱 ， 放入大碗油 ， 待油燒開 ， 中間沒有泡沫后就OK ， 倒入事先裝好辣椒粉的碗中(一定要耐高溫的碗 ， 不要直接倒入調料瓶 ， 會炸裂) 。 冷卻后裝入調料瓶 ， 放冰箱 。 這樣就可以管上一年啦!
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鹵水的制作一　配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個二　調制1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份 ， 分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結 。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上輕輕敲碎 ， 再與精煉油一同入鍋 ， 用小火炒至呈深紅色時 ， 摻入500克沸水攪勻 ， 即成糖色 。 3、鍋置火上 ， 摻入鮮湯5000克 ， 放入姜蔥 ， 調入精鹽、味精和糖色 ， 再放入香料包 ， 燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時 ， 即成新鮮鹵水 。
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鹵菜怎么做顏色好看鹵菜的色澤 ， 主要有紅亮 ， 原色和黃色 ， 醬黑這4種 。 你講到了顏色好看 ， 那一般是指紅亮了 。 從專業術語上來說 ， 這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題 。 以前的鹵菜上色是放紅油 ， 炒糖色 。 這個方法優點是全天然 ， 完全 ， 缺點是技術難大 ， 糖色倒入鹵湯中 ， 實際利用率并不高 。 90年代起色素出現 ， 用日落后上色 ， 用異VC鈉護色成了潮流 。 這個方法雖然方便 ， 成本低 。 但是因為對人體不好 ， 國家已經明確禁用了 。 客戶對這個色素 ， 添加劑也很反感 。 現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬 ， 集上色和護色為一體的 ， 實際上是糖色的升級版 ， 可以理解為炒好了的糖色 ， 用起來也非常方便 ， 直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了 ， 效果好 ， 還可以用在烤雞烤鴨上 。 需要注意的問題1、炒糖色時 ， 必須用小火慢炒 ， 且糖色應稍嫩一些 ， 否則炒出的糖色有苦味 。 2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精 ， 但由于新鮮鹵水大都鮮味不足 ， 加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高 ， 所以在調制的過程中也可適量加入的味精 。 需要說明的是 ， 在鹵水中加入味精并不會起副作用 ， 因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味 ， 而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃ 。 3、鹵水中一般應加入嫩糖色 ， 如此才會使鹵水有回甜味 。 而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。 但從藥物性能角度看 ， 甘草有調和諸味及提鮮的作用 。 因此 ， 在加了糖色以后 ， 鹵水中仍可考慮加少許甘草 。 4、丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚濃 ， 使用時可根據具體情況調整用量 。 一般來說 ， 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間 。 5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須 ， 那樣可使鹵水的味道更香 。 這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗 。 6、上述鹵水配方中加有糖色 ， 且色呈棕紅 ， 稱為紅鹵 ， 若去掉配方中的糖色便成了白鹵 。 另外有人愛在鹵水中加入干辣椒 ， 那樣就變成辣鹵了 。

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