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香辣醬配方及制作方法

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香辣醬配方及制作方法

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1、配方：鮮紅辣椒2斤 ， 食油1斤 ， 牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ， 食鹽3兩 ， 白糖2兩，生姜3兩，花椒面1兩，甜面醬5兩 ， 花生米3兩（炒后壓碎），芝麻2兩（炒后壓碎） 。
2、油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會 ， 再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最后放入面醬、味精攪拌即可 。
3、川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵 。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多 。
4、煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次 ， 要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒 ， 三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干 ， 搗成辣椒面子 ， 這樣的辣椒面 ， 有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊 。
5、至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟 ， 放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時 ， 再倒入搗細的三種辣椒面 。
【香辣醬配方及制作方法】6、此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來 。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻 。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類 ?？傊绾稳∩幔每礋捴频募t油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味 。

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