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米酒釀造技術 米酒是怎么做的

生活百科酒曲

米酒因香氣濃郁又富有多重功效而深受人們的喜愛，但是它的制作方法十分地講究，只有嚴格地按照選米淘洗、上鍋蒸熟、拌曲裝壇、發酵、加水繼續發酵以及澄清陳釀，這六道工序，才可以制作出最正宗的米酒 。
1選米淘洗
選上等糯米，反復淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡 。水層約比米層高出20厘米 。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下12-14小時，夏季25℃以下6-8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸 。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽 。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒曲發酵的） 。
2上鍋蒸熟
上鍋蒸熟：，將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內進行蒸飯 。在蒸飯時火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水 。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋 。
3拌曲裝壇
米飯出鍋后，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降溫，待飯溫降至30～36℃不燙手，然后撒入雅大甜酒曲 。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入 。然后把放入的酒曲攪拌均勻 。留少量的酒曲待用 。（用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液 。拌曲時，要放一層飯，加點酒曲攪拌，層層加，層層攪拌）
【米酒釀造技術 米酒是怎么做的】裝缸后用勺或手輕輕壓實 。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩（起到透氣、降溫的作用，同時便于觀察酒液的滲出情況），將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發酵），但水不宜多 。

4發酵
蓋上蓋子，不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫） 。
中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象 。1天后就可以嘗嘗，完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了） 。
5加水繼續

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