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正宗泡菜的腌制方法和配料竅門

生活百科花椒

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜 。
制作流程
1．把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊 。
2．白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 。
3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱 。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續加熱10分鐘，之后關火，放到徹底冷卻 。
5．把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調味汁倒入 。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃 。
6．腌若干天后便可食用 。
做法二

制作食材
白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
制作流程
1．白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生姜去皮切片
2．將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用 。
特點：酸甜開胃，脆爽可口 。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時 。

使泡菜色鮮味美的小竅門
【正宗泡菜的腌制方法和配料竅門】1． 制作泡菜時，加一小塊堿，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷 。
2． 制作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美 。
做法三
特色：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香 。
制作食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，紅糖50克 。
制作流程
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾干 。
(2)將青筍和紅蘿卜去皮 。
(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可 。

食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿卜切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲卷成直徑約1.2厘米的小卷，并將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內成塔形即成 。如是在家里佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內取出即可 。
四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分 。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，咸甜酸辣，脆嫩適口 。
做法四
制作食材
長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿卜，黃瓜，卷心菜 。主要配料：泡菜鹽（50g) 冰糖一塊，干辣椒，生姜4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有只放20顆花椒也行 。（提香味的）
制作工具
一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不銹鋼小鍋 。
制作流程
（1）先將所有食材泡水，洗凈，自然晾干 。然后將部分切成片狀備用 。
（2）往干凈無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水 。
（3）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關系，之后還能加鹽，盡量不要太咸）
（4）將水燒開后，徹底晾涼 。
（5）將放涼后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然后將所有配料倒入 。
（6）將晾干的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒 。
（7）最后將白羅卜，黃瓜，卷心菜放在上面 。（黃瓜切片，白菜用手撕成片）
8．發現一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最后還是決定裝入無紡布小藥包里 。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然后蓋上蓋子 。
（10）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆 。


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