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比起“一天吃幾個雞蛋好”的問題，很多人都忽略了雞蛋本身的品質 。
事實上，評價一枚蛋是否優秀，各國有明確的“定級標準”，蛋重、蛋白濃稠度、潔凈度等都是評價指標 。
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哪個等級的雞蛋最好？營養價值是否與等級有關？《生命時報》采訪專家，詳解各國對雞蛋的分級標準，并教你幾招挑出新鮮雞蛋 。
受訪專家
華南農業大學食品學院教授 趙力超
中國農業大學動物科學技術學院副教授 鄭江霞
湖北省黃石市營養學會理事長、黃石市中心醫院臨床營養師 胡曉嵐
各國都有對雞蛋的“考核體系”根據商務部發布的《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》標準與國家標準化管理委員會發布的《包裝雞蛋》標準，雞蛋分為特級（AA）、一級（A）和二級（B） 。
三種蛋的蛋殼均清潔完整，呈規則卵圓形，具有蛋殼固有的色澤，表面無肉眼可見污物；等級越高代表雞蛋越新鮮，蛋白、蛋黃的狀態越好 。
為了便于包裝和運輸，鮮雞蛋還會根據蛋重分為XL、L、M、S等4個級別：
- 超過68克為XL號
- 58~68克為L號
- 48~58克為M號
- 43~48克為S號
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事實上，以上將雞蛋分級的做法并非我國獨有，很多國家也會根據重量、蛋白濃稠度、潔凈度等，將雞蛋劃為不同等級 。
美國
將雞蛋分為AA、A、B三級，前兩種都會經統一清洗后低溫保存，作為整蛋出售，B級蛋蛋白稀薄、蛋黃扁平，主要加工為液蛋或蛋粉產品 。
鮮雞蛋則會根據蛋重分為超大號、特大號、大號、小號以及迷你號 。
歐盟
將雞蛋分為A、B兩類 。
A類蛋可做整蛋出售，常溫保存，但不做清潔處理；B類蛋為不符合A類要求的次品蛋，常加工為液蛋或蛋粉制品 。
A類雞蛋按重量又分為XL號、L號、M號、S號 。
雞蛋分級和營養價值有關嗎？相對來說，我國消費者更熟悉的分類方式是根據產蛋雞品種，分為普通雞蛋和特色雞蛋；根據飼養模式，分為籠養雞蛋和散養雞蛋 。
- 普通雞蛋：一般由高產蛋雞生產，常見蛋殼顏色有白殼、褐殼和粉殼三種；
- 特色雞蛋：由特色地方雞種生產，常見蛋殼顏色有粉殼、綠殼兩種 。
從蛋品營養成分和蛋品安全的角度，不同蛋色和飼養模式不會讓營養價值產生明顯差異，但散養雞蛋多會面臨較大的食品安全挑戰 。
整體而言，雞蛋分級的主要依據為新鮮程度，同時輔以重量 。因此，與營養價值關聯較小 。比如，特級（AA）雞蛋相對更新鮮 。我國不同等級的雞蛋都經過嚴格檢驗，可以放心食用，消費者按需購買即可 。
除此以外，一些人還有個認識誤區：覺得表面粘著“屎”的雞蛋會更天然新鮮 。
事實上，這種產出后不經任何處理的雞蛋，被稱為“臟蛋” 。其表面往往附著大量細菌，還粘著大量的禽類糞便、黏液、血漬等污物 。在儲存過程中，部分致病微生物可能通過蛋殼上的氣孔進入蛋內部，引發變質，因此其保質期往往更短 。
如果習慣購買散裝蛋，建議優先去大型超市、大型農貿市場等交易流通快的地方買，雞蛋更新鮮 。
4招判斷雞蛋的新鮮程度雞蛋作為高性價比的食材，有營養豐富、做法多樣、價格便宜等多重優點 。它的保質期也短，存放不當容易出現散黃，甚至變味等情況 。
建議大家選購雞蛋時，尤其是散裝雞蛋，通過4點判斷新鮮度：
＋粉
- 新鮮雞蛋蛋殼堅固完整，常有一層粉狀的白霜，不光滑，手感發澀，這層白霜能防止細菌進入雞蛋內；
- 不新鮮的雞蛋呈灰烏色，有裂紋 。
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