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1、選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20% 。腿心肉以后腿肉質最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少 ， 有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右 。
2、將肉塊放進腌缸(濃度為2%的硝水) ， 用紗布蓋好，讓肉質排酸(又叫發酵)，略有酸味 ， 手觸有粘感 。此時取出切成片料，厚度不超過0.2厘米 。并把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜 ， 以免香料拌不勻或肉被拌爛 。
3、將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60～70℃烘烤 。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調往中間層 。一般進房烘3～4小時就可出房 ， 晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來 。
【腌牛肉的制作 腌牛肉制作方法】4、包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31% 。用馬口鐵包裝，每聽凈重125克，可放2年以上 ， 若是散裝，可貯小口缸內，內襯防潮紙 ， 缸口密封 。
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