1. 首頁 > 生活百科 > >

單位廚師個人工作總結 關于廚師個人工作總結( 四 )

廚師生活百科


二、制定成本表、搞好成本的核算;
是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字 。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制 。廚師長應于財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作 。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;
1、廚師長必須了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據規定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關系又要結合實際情況而靈活看待 。不一定要求每一道菜都是規定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售 。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大 。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損 。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了 。
2、認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準 。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確 。
三、人員的合理安排;
應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好 。
四、出品的質量;
質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命 。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關;
1、采購應把好進貨質量關，采購的原材料必須新鮮、質優、而且還要符合菜肴的選料要求 。
2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料 。
3、原材料的加工、刀工、火候、調味 。必須按照菜肴的要求進行
4、主、配、調料一定要在色彩、口味上得到科學合理的搭配 。
5、裝盤的成形美觀
五、加強原材料的管理;
廚房原材料的管理是一項很重要的工作 。原材料的管理好與差，關系到成本、出品的質量 。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤 。
關于廚師個人工作總結4
我是餐飲部廚師長王友 。伴著圣誕節的喜慶和元旦的氣息即將到來，20____年的鐘聲即將敲響 。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20____年，在各位領導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區用餐的賓客提供精美的菜肴和優質的服務,現將一年來的具體工作總結如下，
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環節，保證安全生產 。我給廚房里每位員工劃分了衛生責任區，要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進行不定期檢查 。
其次，加強食品原料的分類管理督導工作 。對食品原材料的進出使用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量 。
第三，在細菌滋生活躍季節，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識 。
二、經營方面
我在各位領導的指導下、制定較合理的經營計劃 。如：根據季節性原料供應特點，推出一些特價菜和創新菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品 。
三、管理方面
我結合員工實際情況加強素質教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們在日常工作中多看多學多記，以便以后在重要的工作崗位上發揮大家最大的潛力 。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等，現在我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊 。曾經有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上才能有更大的發展 ?，F在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊 。

推薦閱讀