1. 首頁 > 生活百科 > >

餐飲行業規章制度 餐館管理規章制度( 三 )

生活百科客人


九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔 。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品 。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放 。
第七節、后廚個人衛生制度
一、后廚從業人員必須持健康證明上崗 。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區域 。
三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須 。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發 。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔 。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖 。
第八節、食品衛生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味 。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制 。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象 。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩 。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度 。
六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔 。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染 。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染 。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放 。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋 。
十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈 。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上 。
第九節、后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人 。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬 。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物 。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、擺放整齊 。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次 。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊 。
七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次 。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序 。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求 。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網 。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通 。
第十節、設施設備保養制度
一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮 。
二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具 。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養 。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通 。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換 。
第十一節、餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的、順序操作 。
二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣 。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒 。
四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染 。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈 。
六、經常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換 。
第十二節、食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關標準和規定，禁止采購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料 。
(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料 。
(三)已過保質期的定型包裝食品及調料 。
(四)不符合標簽規定的食品及調料 。
(五)無動檢證明的冷鮮肉系列 。
(六)無資質的生產廠家或供應商提供的產品 。
二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔 。
三、儲存食品的場所、設備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂 。
四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm 。

推薦閱讀