1. 首頁 > 生活百科 > >

怎樣炒菜好吃

生活百科炒菜


怎樣炒菜好吃

文章插圖
炒菜有技巧
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃 。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素 。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水 。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水 。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃 。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 。是家常應用最廣泛的烹調方法 。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易 。
炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口 。炒菜的火候，投料的順序都有講究 。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入姜汁攪拌入味 。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺 。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺 。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵 。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩 。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜 。另外加姜汁優于姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜后往往出水過多，味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題 。
菜肴在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪 。因為醬油在制作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱 。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度 。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口 。
炒菜小技巧】
1、炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋 。
2、學會，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜肴必備的，熗鍋時，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味 。
3、蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠 。
4、牛羊肉纖維粗，要逆著紋理切，也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直，豬肉順著紋理切，雞肉比較嫩，略微斜著切即可 。
5、炒雞蛋時，往雞蛋里面加入幾滴香醋，不僅去腥還能讓雞蛋蓬松，另外要略微多放油，油溫要高一些，雞蛋會瞬間蓬松起來 。
6、炒肉之前先上漿，第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻，第二次加入雞蛋抓拌均勻，第三次加入少量淀粉抓均勻，最后淋入食用油即可 。
7、熬骨頭湯時，加入少許白醋，能分解鈣質，讓肉和骨頭更容易爛 。
8、做糖醋菜時，先放糖后放鹽，先放鹽的話會造成食材蛋白質凝固，菜品呈現“外甜內淡” 。
9、炒花生時，要熱鍋冷油下鍋，小火翻炒，噼啪聲消失后，淋入幾滴白酒即可 。
10、做魚湯時，先要把魚兩面煎至金黃，這樣做出的魚湯顏色才漂亮 。
11、無論做什么魚，魚肚子里的黑膜和貼骨血必須清洗干凈，這是去腥的關鍵 。
12、做油炸食物時，鍋里放入少許鹽，可以有效防止油往外濺 。
13、炒菜時最難熟的下下鍋，可以生吃的最后下 。
14、炒菜時加入少量白糖，可以增加蔬菜的鮮味 。
15、蒸米飯時加入一點油，米粒香味更濃郁，而且顆粒分明 。
16、炒菜關鍵就在于火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒 。
17、分清老抽和生抽，生抽主要用來調味，老抽則通常用來上色 。
18、做肉餡丸子最好是手剁，汆丸子放生姜末，炸丸子放蔥姜水 。
19、西蘭花或者土豆絲這種要求比較脆爽的涼拌菜，先焯水，然后放入冰水中 。

推薦閱讀