白酒用曲主要有大曲、麩曲 。大曲一般采集自然界的菌種，包括細菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放線菌等 。高溫曲、中溫曲殘余的主要是細菌，絕大部分以芽孢形式存在 。麩曲一般是人工強化培養某些菌種，以霉菌為主，有的包括酵母菌、細菌 。常見的有黑曲霉、黃曲霉 。
【制酒用的酒曲主要含有什么菌種】酒粬，一般寫作酒曲 。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲 。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、 甜酒和豆醬等 。用麥類代替米者稱麥曲 。
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