大根腌制方法：
【制作壽司用的大根是怎么腌制的】1、原料選擇：蘿卜應選細長而肉質致密，味甜肉白而整齊者 。新鮮蘿卜切去葉與根須，洗凈瀝干，捆成簾扇狀掛于通風處干燥，如干燥過慢則產品不脆 。干燥程度以蘿卜能彎曲成半圓而不折斷為宜 。
2、配料：食鹽與米糖混勻，米糖以篩去碎米與細米屑者為佳，若混有米屑則易地發酵過程中生酸而影響產品質量 。另將姜黃、糖精甘草等輔料用少量水拌勻，再混入食鹽與米糠中 。
3、腌制：將配制好的料先撒在腌制木桶的底層，其次將已干燥的蘿卜平行排列擠緊，盡量減少空隙，再在蘿卜上面撒一層配料 。層層相間，最上層多撒配料，使腌制過程中食鹽濃度相近似，最后將腌制蘿卜加蓋并壓石塊，約經三個月即可取出食用 。
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