【發了芽的馬鈴薯不宜吃的原因：龍葵素、葉綠素、發芽因素的影響】知識點：馬鈴薯、龍葵素、葉綠素、發芽
馬鈴薯貯藏在菜窖里，常常會發綠變青，時間長了還會長出嫩芽來 。平常，在地里培土培得不夠高，或者地窖里漏進陽光，也會使馬鈴薯發綠變青 。
別的東西發了芽不要緊，還可以吃 。拿黃豆來說，人們還特意使它發芽，變成黃豆芽吃呢 。然而，如果不把馬鈴薯發青、發芽的地方切割干凈，那么人吃了就會嘔吐、發冷，造成中毒 。這是因為馬鈴薯在發芽時，在芽眼周圍產生一種劇毒的物質——龍葵素，人吃了就會中毒，所以要把發芽的和發青的地方挖干凈才能吃 。
因為馬鈴薯是塊莖，表皮細胞含有葉綠素，如果表皮見到了陽光，就會形成葉綠素，呈現綠色 。
防止馬鈴薯發青的方法較簡單，在生長期間應經常注意培土，不讓薯塊裸露土面；作為食用的薯塊收回來后，不宜長期曝光貯藏，經晾干后，必須及時轉移到黑暗的場所，就可避免表皮發青 。至于發芽，一般馬鈴薯塊莖，都有兩三個月休眠期，即采收后兩三個月里不會發芽，所以，一般食用的馬鈴薯最好在采收后兩三個月內吃完；如果留種用的薯塊，為防止它發芽，可用植物生長刺激劑a萘乙酸甲酯來處理，效果非常顯著，因為a萘乙酸甲酯對馬鈴薯的發芽有抑制作用 。
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