1. 首頁 > 生活百科 > >

怎樣學做發面做包子，在哪里能學做面包( 二 )

生活百科面團



有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的 。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣 。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的 。

揉面的其他林林總總：

揉面的目的除了讓面筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻 。

混合材料也是揉面的一部分 。關于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油 。事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、*蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團 。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系 。

第三步、最重要的步驟之二——面團的發酵

發酵是一個復雜的過程 。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇 。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來 。

發酵需要控制得恰到好處 。發酵不足，面包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作 。

一次發酵、中間發酵與二次發酵：

除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵 。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提并論 。

在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞匯來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發酵做出來的就可以了 。

長時間的發酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的面包 。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足 。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用 。關于這一點，以后我會再詳細做一篇關于中種法的博文 。

第一次發酵，怎么判斷已經發酵好了呢？普通面包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮 。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度) 。

發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系 。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可 。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間 。

第一次發酵完成后，我們需要給面團減減肥 。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵 。

中間發酵，又叫醒發 。這一步的目的是為了接下來的整形 。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩 。

中間發酵在室溫下進行即可 。一般為15分鐘 。

中間發酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀 。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮 。每款面包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作 。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞 。

第二次發酵(又叫最后發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行 。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度 。

很多人問我怎么保持這個溫度和濕度條件 。工業制作有專門的發酵箱 。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門 。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度 。

使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻后，如果發酵沒有完全，需要及時更換 。
最后發酵一般在40分鐘左右 。發酵到面團變成兩倍大即可 。

第四步、接近成功了——烤焙

烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體 。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液 。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同 。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包 。具體的刷液，在方子中會給出來 。

將最后發酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心 。

推薦閱讀