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怎樣學做發面做包子，在哪里能學做面包

生活百科面團


怎樣學做發面做包子，在哪里能學做面包

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如何制作西點面包：
怎樣學做發面做包子，在哪里能學做面包

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做面包的流程和重點，把下面的讀懂了你就沒問題，希望對你有幫助
你沒說做什么面包無法提供配方 。
配方在網上隨便搜下很多的

一塊面包，從最開始的配料，到最后出爐，包含太多的學問 。而有很多基礎理論，在單個配方里不斷的重復，也會影響配方的可讀性 。所以，在這里，我把制作面包的一些基礎問題，從頭到腳的一次說了 。

第一步、先從認識面粉開始吧！

做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關鍵之一 。高筋面粉指面粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13% 。有TX說在超市買不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網購 。畢竟，做面包少不了它 。

餃子粉不是高筋面粉——這點需要特別注意 。我不知道關于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里 。只要稍加注意，就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在10—11%之間，達不到高筋面粉的標準，仍屬于中筋面粉的范疇 。但是，它是中筋面粉中蛋白質含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權宜之計 。

如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法 。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高 。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低 。

第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌

有一個說法：面包制作過程中，正確的發酵影響了面包質量的90% 。對此我深不以為然 。在我看來，面團的攪拌與面團的發酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗 。

注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構 。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋 。攪拌的越久，面筋形成越多 。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構 。

所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩 。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小 。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋 。

要強調的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性 。其他任何蛋白質都沒有這種性質 。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包 。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包 。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質地會十分密實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織 。

攪拌的過程：

揉面是個很辛苦的工作 。為了產生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣 。從 。不同的面包需要揉的程度不同 。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段 。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段 。

什么是擴展階段和完全階段？

通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜 。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段 。

繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形 。這個時候的面團就達到了完全階段 。

關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可 。

如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況 。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙 。因此應該盡量避免攪拌過度 。
如果是手工揉面，有沒有什么技巧？

有的 。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧 。以前沒有攪拌機出現，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍 。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多 。揉面的力度與速度是關鍵 。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短 。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式 。但總之，揉面是個力氣活兒 。

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