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涮鍋料的熬制方法 需要準備哪些配料

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涮鍋料的熬制方法 需要準備哪些配料

文章插圖
1、準備牛油400g ， 菜油100g ， 豆瓣醬150g ， 干辣椒150g（用于制糍粑海椒） ， 白酒10g ， 醪糟25g ， 姜23g ， 小蔥15g ， 大蔥10g ， 蒜20g ， 鮮花椒20—25g（若無可用干花椒8g加白酒浸泡） ， 豆豉10g ， 冰糖15g ， 各種香料30g 。
2、糍粑海椒制法150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g ， 若無條件選一種辣椒即可） ， 水250g左右 。
【涮鍋料的熬制方法 需要準備哪些配料】3、制作糍粑海椒：
（1）150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時 。
（2）泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用 。
（3）泡好的辣椒撈出放入鍋中 ， 加入一杯水 ， 把水煮開后轉小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的 ， 在我家的爐火溫度下 ， 恰好使辣椒充分軟身 ， 且鍋內多余水分基本煮完 ， 若不好把握水可以多加一點 ， 煮完剩余的水可用于火鍋中） 。
4、把辣椒倒入攪拌機 ， 或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎 ， 即成熬制火鍋最重要的原料糍粑海椒 。這兩樣東西都是底料主要的辣味來源 ， 糍粑海椒我選了些其他辣椒品種 ， 增加不同辣味風味 。
5、熬制底料步驟：
（1）提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡 ， 去除中藥味；
（2）如果用生的菜油 ， 首先將菜油燒至冒煙 ， 然后關火冷卻幾分鐘 ， 再加入牛油慢慢熬化；
（3）油全部熬化并感受到油溫之后 ， 加入蔥、姜、蒜用120—130度左右小火炸出香味；
（4）約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出 ， 稍后再用；
（5）加入豆瓣醬略熬 ， 輕輕攪拌防止粘鍋；
（6）加入一半的糍粑海椒 ， 用100度左右的火力熬15分鐘；
（7）加入另一半糍粑海椒 ， 攪勻后油溫會下降 ， 再繼續熬15分鐘 ， 保持油溫在90—100度左右；
（8）將浸泡好的香料瀝去大部分水分 ， 用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜 ， 倒入白酒 ， 一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15—20分鐘；
（9）加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的干花椒）和豆豉；再熬制5分鐘 ， 最后加入醪糟和冰糖；小火最后熬5分鐘左右基本就可以關火；
（10）熬好的火鍋底料盛出 ， 自然放置到降溫 ， 然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝 ， 冷凍室保存 ， 隨吃隨用 。

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