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上海本幫菜十大名菜圖片 上海本幫菜十大名菜

生活百科紅燒

上海菜，又叫滬菜、本幫菜，是江南地區的特色飲食文化流派之一 。接下來，懶喵我跟大家逐一說說，最出名的10道上海名菜都有哪些？
1、八寶鴨
八寶鴨，也叫糯米八寶鴨，最早是源自江蘇蘇州地區的特色菜肴，也是清朝時期的宮廷名菜 。在鴨子的烹制過程中，需要整鴨去骨，如果沒有經過專業的烹飪訓練，是很難做到拆骨后還能保持鴨子一個完整的皮囊 。不過，現在很多人圖省事，像腿骨頭和鴨翅膀處的骨頭都不拆了 。
將鴨子開背后，會往里面填入糯米、火腿丁、干貝、海參丁、筍丁、蝦仁、瘦肉丁、香菇丁等餡料 。蒸熟出鍋的鴨子，還會澆上用蒸鴨子原鹵調制的蝦仁和青豆，看著色澤誘人，香氣四溢，很難讓人不流口水 。
2、水晶蝦仁
水晶蝦仁，曾被評為“上海第一名菜”，也是非常經典的一道本幫菜 。相傳在60多年前，一家上海飯店的師傅在粵菜清炒蝦仁的基礎上，采用了粵菜中的“中溫油泡”烹飪技術，做出了晶瑩剔透的水晶蝦仁 。
水晶蝦仁采用的是粵菜里常用的“滑炒”技法，蝦仁要先用水泡漂清，還要經過繁瑣的上蛋白粉漿步驟，出菜的時候還非常講究速度，一定要快，不然蝦仁的口感容易變老 。一盤合格的水晶蝦仁，要達到不見水、不見油、不見芡的“三不見”標準 。
3、白斬雞
白斬雞，最早應該是起源于廣東地區，在南方菜系中，經常能見到這道菜 。不過跟粵菜版的白切雞不同，上海白切雞是先將雞放入鍋中燜熟，再放到冰水中冷卻，廣式白切雞則恰恰反過來 。

正宗上海白斬雞選用的雞，多為上海特產浦東雞 。這種雞又叫九斤黃，是上海地區的本地土雞品種，它的肉質要更加肥嫩鮮美、肉香味十足 。成菜后的白斬雞，外觀皮黃肉白，配上特制蘸料，可以說是將雞肉的鮮美口感體現得淋漓盡致 。
4、紅燒蹄膀
紅燒蹄膀，最早是源自福建地區的一道傳統閩菜，如今也是一道上海名菜 。菜名里的“蹄膀”，就是北方人經常說的“肘子” 。它選用的豬肉部位，是豬前腿的帶白夾心肉 。
在烹制過程中，需要將蹄膀放入水中，再加各自調料慢燉而成，屬于一道紅燒菜肴 。成菜后的紅燒蹄膀，色澤紅亮誘人，看上去很緊實，但用筷子輕輕一戳，就能將皮戳破，看到里面的肥瘦肉 。咬一口又嫩又爛，肥而不膩，有種入口即化的感覺 。
5、紅燒鮰魚
鮰魚，又叫長吻鮠，主要分布在我國的長江水系，屬于底層魚類 。紅燒鮰魚在烹制過程中，需要先將鮰魚洗凈、斬塊，先油炸后煸炒，放入黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉等各種調料加蓋燜制后，即可勾芡盛盤 。
出鍋后的紅燒鮰魚，魚肉表面包裹著一層濃厚的鹵汁，口感咸中帶甜，肥腴軟糯，因為魚皮被燜制得又黏又糯，吃起來還有種黏黏的膠著感 。難怪民間有老話道，“不吃鮰魚，不知魚味” 。
6、油爆蝦

油爆蝦這道菜，在全國很多地方都有，正宗的上海油爆蝦跟其它地方的不同之處在于，吃起來口味偏甜 。在做油爆蝦時，多用中小型的河蝦 。油爆的方式還分為老爆和嫩爆兩種，老爆的蝦肉較有韌勁，嫩爆的蝦肉比較嫩 。
【上海本幫菜十大名菜圖片 上海本幫菜十大名菜】在大火油爆的情況下，蝦殼部分會被炸得紅亮酥脆、薄亮透明，蝦肉部分則是肥嫩無比、味道極鮮 。蝦殼和蝦肉入口即可輕松分離，吃起來外焦里嫩，咸中帶甜，甜里略帶酸 。
7、砂鍋糟香魚頭
糟香味，是中式菜肴調味中的一種味型，它主要來源于酒糟類及其衍生出的糟香味調味品，有“清糟香型”和“濃糟香型”之分，前者口味清悠，咸鮮爽口，后者口味濃郁，咸鮮回甜 。砂鍋糟香魚頭，就屬于一道經典的砂鍋糟香湯菜 。
這道菜是以花鰱魚頭、筍片、火腿片、香菇等為原料，先將魚頭煎至兩面定型后，再加入輔料一起燉湯，在湯燒至最后階段時，再放入糟香鹵 。這樣湯的口感會更柔順，還會融入濃郁的酒香味，吃起來鮮美無比 。
8、素蟹粉
“素蟹粉”這個菜名，雖然帶有個“蟹”字，但它的用料里，卻跟螃蟹沒有絲毫關系，而是一道純正的上海風味素菜 。它是以土豆、胡蘿卜為主料，輔以熟筍、香菇等炒制而成 。菜名里的“蟹”字，突出的正是其的形似和味似 。
出鍋后的素蟹粉，胡蘿卜看上去像蟹黃，香菇絲看上去像蟹腳，土豆泥看上去像蟹肉，調味里用到了姜和醋，吃起來鮮香中帶有些許酸味，很像蘸著醋吃的蟹肉和蟹黃 。無論是外觀，還是口感，都跟螃蟹肉有幾分相似之處 。

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