此肉色澤醬紅 ， 軟爛糯口 ， 咸鮮味濃 ， 醇香四溢 ， 酒飯均宜 。
文章插圖
主料輔料：
凈驢肉5000克 ， 花椒10克 ， 清水1500克 ， 豆蔻2克 ， 紅曲米20克 ， 山楂片10克 ， 桂皮5克 ， 冰糖50克 ， 白芷5克 ， 草果5克 ， 鮮姜20克 ， 醬油750克 ， 料酒100克 ， 大料5克 ， 精鹽50克 ， 大蔥30克
烹制 *** ：
（1）將驢肉用清水清洗干凈 ， 再浸泡5小時 。將湯鍋置火上 ， 注入清水燒開 ， 放入泡好的驢肉氽一下 ， 然后放入涼水中過涼 。
（2）將鍋置火上 ， 加入冰糖炒至金紅色 ， 下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開 ， 打去浮沫 ， 加入用紅曲米煮紅的水及山楂片 ， 將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內扎好口 ， 同放入鍋中 ， 加入蔥段、姜片 ， 燒開后煮約3分鐘 ， 再將驢肉放入 ， 然后用旺火燒開 ， 撇去浮沫 ， 再用中火燉燒3.5小時 。如驢肉較老 ， 則需煮制時間延長 ， 以5小時為宜 ， 至酥爛為止 ， 然后取出晾涼 ， 即可改刀切片裝盤食之 。
工藝關鍵：
1.驢肉必須是浸泡5小時左右 ， 以泡出血水為宜 。
2.炒糖色時 ， 要掌握好火候 ， 火大易糊 ， 有苦糖味 ， 火小糖沒有顏色 ， 如同沒炒 。
3.紅曲米炒時 ， 一定要以煮至水很紅時為宜 ， 可多煮幾次 。
【宴友思五香驢肉五香驢肉】4.燉驢肉時 ， 因時間長 ， 所以要看好火候 ， 勤翻動驢肉 ， 以免糊鍋 。若汁干可加入一些開水 ， 但決不可加涼水 ， 否則肉難煮爛 。
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