老媽蹄花湯老媽蹄花( 二 )

2026-05-10 生活百科

在成都，吃老媽蹄花是傳統，小二找到的這家人氣蹄花店里，不僅老板長得帥，做出的蹄花也是頗受好評，快來看看飯小二和他學會了哪些獨門秘方吧。
老媽蹄花肉質細嫩、口感爽滑，當然離不開“燉”的功夫。
燉豬蹄要點：
1、豬蹄改刀，劃破表皮；
2、涼水下鍋可以更好的激出血水，也能保存豬蹄的營養物質；
3、放入浸泡兩小時以上的白蕓豆，白蕓豆含淀粉，使湯汁更濃稠；
4、蓋上鍋蓋，燉煮3小時以上。

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一份好的老媽蹄花，蘸料是“靈魂”；一份好的蘸料，辣椒油是關鍵！
調制辣椒油的技巧：
1、油溫升至七成熱時，關火降溫至70°c，淋一勺在辣椒碎上
2、待油溫稍降再淋第二勺
3、多次攪拌，受熱均勻

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辣椒油做底，加入芝麻，蒜末，姜末，蠔油，小米椒，花椒粉，醬油，醋，鹽，原味鮮、木姜子末各來一勺，攪拌均勻蘸料就完成了。
老媽蹄花
食材：豬蹄、姜、大蔥、白蕓豆、菜籽油、辣椒碎、芝麻、蒜末、姜末、蠔油、小米椒、花椒面、醬油、醋、鹽、原味鮮、木姜子末、蔥花、香菜
步驟：
1、豬蹄改刀與姜、大蔥一同放入冷水中，待水燒開撇去浮沫，繼續燉煮40分鐘。
2、再放入白蕓豆，轉小火繼續燜煮3小時即可。
3、 *** 蘸料：熱油與辣椒碎混合，加入芝麻、蒜末、姜末、蠔油、小米椒、花椒面、醬油、醋、鹽、原味鮮、木姜子末、蔥花、香菜，攪拌均勻。

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老媽蹄花，香而不膩，筋道耐嚼，學會了做法，趕緊在家露一手吧。

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水煮牛肉
到了成都，怎能放過“麻辣水煮菜”，水煮牛肉作為其中的代表在成都美食中擁有不容小覷的地位。高度 *** 川菜的麻、辣、鮮、嫩、燙的特點，學會這一道菜，川菜的美味都可以收入囊中了。
牛肉想要好吃離不開腌制。

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腌牛肉所需調料：
一個蛋清、一勺胡椒粉、一勺蠔油、三勺姜末、一勺蒜末、兩勺水淀粉、一勺料酒、一勺醬油加入牛肉片中，不斷朝同一個方向攪拌15——30分鐘，使肉片充足入味。
熊大廚看小二如此真誠地學做水煮牛肉，便把他的增香秘訣也交給了小二。
刀口辣椒是水煮系列菜的精髓，用熱油將辣椒和花椒爆香后剁碎制成，是川菜的經典調味料之一。
刀口辣椒 *** 要點：
1、半斤油加熱至150°c；
2、倒入干辣椒、花椒，比例5:1；
3、不斷翻炒至微焦出鍋；
4、剁碎，但不能太細。

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牛肉腌得好，底料也要炒得好：
鍋中倒油加熱放入一勺豆瓣醬、一勺豆豉、一勺姜末、一勺蒜末小火炒香，再來一勺高湯，加上自己喜歡的配菜就好啦。配菜倒出后，把腌好后牛肉下入鍋中燒至滾開即可出鍋。
水煮牛肉最有儀式感的時候就是撒料淋油了。
撒料有規矩，順序不能亂。
花椒面-刀口辣椒-辣椒面-蒜末-蔥花。

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水煮牛肉搭配米飯，在家學起來，好吃又下飯。
水煮牛肉
食材：牛里脊肉、蛋清、胡椒粉、蠔油、姜末、蒜末、水淀粉、料酒、醬油、干辣椒、花椒、菜籽油、豆瓣醬、豆豉、高湯、蒜苗、萵筍尖、芹菜、花椒面、辣椒面、蔥花。
步驟：
1、牛里脊肉切片，加入蛋清、胡椒粉、蠔油、姜末、蒜末、水淀粉、料酒、醬油攪拌均勻并腌制。
2、 *** 刀口辣椒：半斤油加熱至150°c高溫，翻炒干辣椒和花椒至微焦出鍋并剁碎。
3、起鍋燒油加豆瓣醬、豆豉、姜末、蒜末、高湯，再放入蒜苗、萵筍尖、芹菜焯至斷生撈出，鋪在盤底。
4、鍋中放入腌制好的牛肉、水淀粉，焯熟鋪在配菜上，撒上花椒面、刀口辣椒、辣椒面、蒜末、蔥花。
5、油溫燒至冒青煙，均勻淋在盤中即可。

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