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家常扣肉的做法大全 扣肉的做法大全( 三 )

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4)表面用牙簽扎一些小孔 ， 并均勻的抹上一層老抽 。
5)待老抽干了之后 ， 入油鍋 ， 中小火兩面煎一下 。
6)順序為先煎肉皮 ， 煎的過程中一定會有熱油飛濺 ， 要注意安全 。
7)煎至表面金黃即可 。
8)煎好的五花肉切成均勻的大片 。
9)把五花肉碼放在適合大小的碗中 。
10)用紅腐乳汁 ， 老抽 ， 生抽 ， 花雕酒 ， 蠔油 ， 糖 ， 鹽和適量的水調成汁 。
11)倒入碼好五花肉的碗中 。
12)蒸鍋中水一次加夠 ， 上汽后轉中火蒸50分鐘 。
13)開蓋碼上土豆片 ， 土豆去皮切略厚一些的片 。
14)繼續再蒸10-15分鐘 。如果你喜歡更加軟糯的口感 ， 可以適當增加五花肉的蒸制時間 ， 再放土豆 。
15)蒸好之后把五花肉的湯汁篦出來 ， 蒸碗上面蓋盤子 ， 再反扣在盤子上 。
16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可 。
《甕城扣肉》

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文章插圖
選料
選厚度為6-8厘米的帶皮豬五花肉 ， 肉的厚度較大 ， 改刀后肉片依然挺實 ， 經過長時間蒸制也不會散爛 。
豬五花肉50斤 ， 改刀成6厘米厚的大塊 ， 入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透 ， 且里面無血水） ， 取出后趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱 。
迅速用竹簽在肉皮上輕輕扎幾個小孔 ， 使肉塊中的油脂和水分吐出一些 ， 然后用凈布將其擦干 。
技術點
“扎簽吐油”和“凈布擦油”的操作要一氣呵成 ， 保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度 ， 否則 ， 肉皮內的油脂凝固 ， 形成一道“保護墻” ， 抹上的脆皮水被擋在“墻”外 ， 不易被肉皮吸收 ， 上色效果不理想 。
上色
趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克 ， 小火將麥芽糖燒融即可）上色 ， 靜置約10分鐘 ， 至脆皮水風干 。鍋入寬油 ， 燒至八成熱 ， 下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用 。
塑型
將肉柱橫著放在砧板上 ， 片成厚度約5-8毫米的片 ， 注意下刀的力度要均勻 ， 邊片邊轉動肉柱 ， 將肉片成一個完整的大片 。
將片好的肉片平攤在托盤上 ， 邊抹自制蒸肉醬 ， 邊將肉卷起來 ， 直至將整片肉卷成一個圓柱體 。
蒸制
將卷好的肉柱肉皮向下 ， 裝入直徑約10厘米的調料缸中 。
取泡發的筍干20克 ， 加少許自制蒸肉醬拌勻 ， 蓋在肉的表面 ， 壓實 ， 封保鮮膜 ， 蒸1小時20分鐘 ， 并置于蒸箱中保溫
技術點
1小時20分鐘這個時間是我反復實驗得來的 ， 過短則去油效果不理想 ， 吃起來仍有些膩 ， 過長則會將肉蒸爛 ， 扣出來后顯得軟塌 ， 失去挺拔的造型 。
走菜流程
從蒸箱中取出扣肉 ， 倒扣在墊有生菜葉的盛器中 ， 配陜西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小咸菜一同上桌 。
自制蒸肉醬
1、郫縣豆瓣醬1000克 ， 入攪拌機打碎待用 ， 老干媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳（抓碎）300克、紅腐乳汁200克調勻待用 。
2、鍋入香料油4斤 ， 燒至五成熱 ， 下入姜、蒜末煸香 ， 下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油 ， 下混合醬料 ， 小火炒至醬料和油均勻地融合在一起 ， 關火晾涼后盛出入冰箱冷藏保存 。
《霉菜扣肉煲》
家常扣肉的做法大全 扣肉的做法大全

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這道菜的技法是“扣蒸” 。指的是將蒸熟的肉倒扣于盤中定形的過程 ?，F在廚師們為了簡化流程、加快出菜速度 ， 大多直接在砂鍋內就擺好造型 ， 省略了倒扣的步驟 。
原料
帶皮五花肉500克 ， 霉菜芯300克 。
調料
高湯1000克 ， 生抽10克 ， 白糖10克 ， 白酒8克 ， 蔥姜蒜末各5克 ， 八角3克 。
***
1、霉菜芯入清水浸泡1小時 ， 去除多余的鹽分 ， 撈出擠干水分 ， 改刀成碎末備用 。

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