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土筍凍有什么營養價值 土筍凍是什么做的

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土筍凍有什么營養價值 土筍凍是什么做的

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去廈門旅行過的人，在大街小巷應該都看到過一種“筍”做的果凍，名為土筍凍 。
我去了三次，仍然不敢嘗試 。但忍不住對黑暗料理的好奇心，我去拜訪了制作土筍凍的行家——閩南人郭師傅
年關將至，郭師傅的小廠子到了全年最忙的時候 。
院子里滿是“土筍”，一種腥臭和泥土混合的味道縈繞其間，讓外來者多少感到有些不適 。一部分處理好的土筍堆在廠房門口，“活筍”則用裝著水的大木盆盛放，擺在靠外的地方，同村的婦女們吃過早飯紛紛來到廠里，踩著泥水坐在木盆旁邊準備開始徒手處理這些扭動掙扎著的活物 。
年關將至，郭師傅的小廠子到了全年最忙的時候 。院子里滿是“土筍”，一種腥臭和泥土混合的味道縈繞其間，讓外來者多少感到有些不適 。一部分處理好的土筍堆在廠房門口，“筍”則用裝著水的大木盆盛放，擺在靠外的地方，同村的婦女們吃過早飯紛紛來到廠里，踩著泥水坐在木盆旁邊準備開始徒手處理這些扭動掙扎著的活物 。
攝影| 鄭亞裕
▼除腸、去泥
處理土筍是一件有些臟臭的活 。首先要把它們靜置一兩天，讓活的星蟲自己排泄掉一部分泥沙，然后再用海水或鹽水反復漂洗，最后才是正在院子里完成的步驟：清腸 。婦女們掐掉星蟲的硬吻，擠出其腹腔內的內臟和泥污，再用清水里外洗凈 。星蟲腹內主要的器官就是一條消化用的腸道，與吻部尖端的口和肛相通，所以手法嫻熟的人可以在掐掉蟲吻的時候掌握好力度，完整地拉出腸道，最大程度避免殘留 。
攝影| 張律堂
▼焯水
清潔更衣后，郭師傅走進操作間，其實就是一間有一口大鍋的廚房 。做土筍凍只需這一口鍋 。
首先要燒水熬湯 。靜待大鍋中咕嘟咕嘟地冒起泡來，郭師傅瞅準時機放入鹽和糖 。過去做土筍凍只需這兩味調料，但現在出于對更豐富的味道的追求，也會適當放一些味精和雞精 。
大鍋里的水還在咕嘟嘟冒泡的時候，郭師傅利用這段空閑撈出一把土筍放進另一口鍋里焯水 。長期的經驗讓他手上很有準頭——由于一鍋土筍凍會固定分裝在 40 個小盒里，所以水和土筍的配比是有一個大致標準的，原料放少了味道不足且不夠裝盒，放多了則會提高成本 。入水后，突然受燙的土筍皮囊急劇收縮，由于受熱部位的收縮度不同而開始有些打卷，屋子里隱約彌漫著一股蛋白質受熱變質時散發出的肉香 。只燙一下，很快便又撈出，有點像老北京爆肚或重慶火鍋中的毛肚 。郭師傅指著鍋底的一些黑色廢渣說道：“無論前期處理有多細致，土筍里也難保沒有泥土殘留 。我自己在傳統制法上增加了焯水這一步驟，就是為了最后再除一遍泥 ?！?br /> 除泥完畢，便是整套工序中最關鍵的步驟 。郭師傅把焯過水的土筍倒進沸騰翻滾著的湯里，一邊慢慢攪動一邊耐心地熬煮 。這些湯后面將在耐心的熬制和冷藏中變成清爽滑嫩的“凍”，沒有任何非天然添加的湯水如何變成凍狀呢？關鍵就在于土筍，也就是星蟲體內富含的膠原蛋白 。在高溫的湯水中，膠質一點點析出肉體，滲入湯里，掌勺者要不急不慌地輕柔攪拌，既要保持一定速度避免蟲肉互相粘連，也不能過快過猛致其破碎 。
▼撈出蟲肉、分裝入碗
熬畢，郭師傅先把蟲肉撈出來，再把鍋里的湯分別倒進已經擺好的 40個小碗中，不多不少，剛剛好 。最后，把蟲肉均勻地分裝進每個小碗，放入冰柜冷藏 12 小時，即告功成 。
攝影| 張律堂
好的土筍凍凍體晶瑩不污濁，口感似果凍，味道淡而輕柔，有種海饈特有的鮮味 。吃時一般用醋、醬油、蒜、芥末等重料輔以渾厚的芝麻醬，既鮮爽又刺激味覺神經 。在閩南的炎炎盛夏，冰涼清爽的土筍凍具有消暑安神之功效 。星蟲的營養價值很高，除了豐富的膠質，近期研究還指出其體內富含的蛋白質（占干重的 65%）中，有一種抗氧化功能很強的星蟲肽，不僅對人體有一定的抗氧化作用，也是一些藥物的重要原材料 。
土筍凍并非大餐菜肴，而是閑暇或飲酒時搭配的一道健康小食，因而每逢年節或暑熱季節，需求量便猛增，而春秋則是相對的淡季 。
再次拜訪郭師傅時，廠房已經變得干干凈凈，幾個月前大規模處理土筍時泥污遍地、腥氣沖天的場景仿佛是發生在另一個世界的事 。他依舊坐在老地方享受著早餐過后的茶歇，只是這次換了更好的武夷巖茶，品茶時更慢更從容 。土筍凍保鮮期很短，無法大量制作后再擺架銷售，淡季時便不一定每天都開工，若有人打電話訂貨，再根據訂單情況去向農戶收購土筍，再進行制作 。

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