百色市西北五縣和南部的那坡等縣 ， 離開市集的鄉村各族大眾 ， 過年的功夫都有殺年豬的風氣 。殺了年豬 ， 豬種豬骨頭偶爾確定吃不完 ， 如何辦？本地大眾的做法是腌制熏干 ， 使之不妨持久地生存下來 。如許 ， 不只不妨保護一年中肉食物的細水長流 ， 還能使那些肉食物具備特殊的風韻 ， 充溢展現了偏僻山國大眾生存上的聰慧 。
不只殺年豬如許 ， 殺牛也是如許 。把陳腐牛肉做出牛干巴 ， 風韻更濃 。
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田林洞弄牛干巴
洞弄牛干巴是田林縣洞弄鄉大眾用本地黃牛肉熏烤而成的牛肉干 ， 滋味更加甘甜巧妙 ， 是更高等的送酒好菜 。
洞弄鄉（現已與六隆鎮兼并）坐落田林縣境東南部、馱娘江東北岸 ， 與右江區貫串 。這邊因離開交通主線 ， 對立清靜人少 ， 境內高丘低山綿亙不絕 ， 據泥土追查截止 ， 其泥土含磷量略比田林縣的其余地域高 ， 更加符合于植被的成長 。山坡上掩蓋著稠密的灌木叢叢保衛世界和平大會片大片的茅草 ， 山野溪泉清洌 ， 泉流涓涓 。因為地曠人?。ㄆ胶饷科椒焦?7人 ， 比田林縣每平方公里45人的平衡人丁密度少8人） ， 洞弄罕見報酬的妨害和傳染 ， 天然情況很好 。本地大眾運用得天獨厚的草山前提 ， 大舉興盛養牛 ， 所養黃牛屬于隆林黃牛體制老種類 ， 養的辦法是放養 。凌晨 ， 草葉尖上還顫顫巍巍地震動著亮晶晶的露水時 ， 各家各戶把牛超過山坡 ， 黃昏才用一桶鹽水迷惑回欄 。牛在山坡上、溪水旁既能吃到新鮮的青草 ， 又能優哉游哉地奔走 ， 所以肌肉更加堅韌 ， 肉質更加新鮮 ， 內味更加新鮮 。
洞弄牛干巴采用牛的前胛和后腿部位更優質的內塊烤制 。宰牛時很有考究 ， 主假如不許沾水 。宰前先在地上墊一層青岡或楓樹、高山榕的枝杈 ， 將牛放倒后抬上去 ， 才殺死 。剝皮時 ， 讓牛四蹄朝天 ， 將高調抻開 ， 牛的身下又墊上一層皮 。如許的屠宰 ， 牛肉不受任何污物熏染 ， 比用水清洗還純潔 。
屠宰后將選好的牛肉切割成巴掌大、巴掌厚的肉塊 ， 放在大鍋或大盆里 ， 先用料酒、姜末、一些食鹽生腌片刻 ， 才用柴炭漸漸熏烤 ?？緯r上頭罩上竹扁 ， 底下控制好火候 ， 視火候間隙確定的功夫翻一次烤面 ， 牛肉既不跑味 ， 又能烤得平均 。
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牛干巴的烤法攙雜 ， 炒法也很攙雜 。炒前先切成裂片 ， 備好料酒 ， 姜絲和切成寸許長的干辣子、青蒜苗等佐料 。諸料備有 ， 先將干辣子和姜絲放進油鍋里炸一炸 ， 再把牛干巴放進去 ， 加上一些食鹽 ， 微火漸漸炒 。炒熟后 ， 再調上蒜苗 ， 澆上料酒 ， 一盤有紅有綠、有黃有紫的牛干巴才炒成了 。
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如許炒成的牛干巴 ， 芬芳撲鼻 ， 香味純粹 ， 普遍人聞一聞就能辨別出它和黃牛干巴、馬干巴、騾干巴之類的辨別 ， 有的人以至能辨別出這種牛干巴與別處牛干巴的各別 。看來洞弄牛干巴品味不普遍 。
用洞弄牛干巴送酒 ， 酒量一斤的人能喝兩斤 ， 酒量兩斤的人能喝三斤 。這不是說洞弄牛干巴具備什么解酒的工效 ， 而是這種牛干巴滋味太美了 。夾一片送進嘴里 ， 漸漸品味 ， 細細品位 ， 純粹的牛肉味加上爽口的姜絲味、辣子味和深刻的蒜苗味 ， 頓季節你津液澎湃 ， 食欲加倍 。洞弄牛干巴還耐嚼耐品 ， 越嚼越甜 ， 越品越美 ， 當你把那塊牛干巴嚼到滿口妙趣橫生的味道時 ， 舉起羽觴 ， 一口酒送下來 ， 人連忙就長了精力 ， 添了英氣 。
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【牛干巴的家常做法牛干巴】在田林 ， 以至在所有百色 ， 飲酒的人首要選擇的下酒席 ， 老是洞弄牛干巴 。百色民間針言里有“酒醒不見牛干巴”之句 ， 說的是渾渾噩噩之中 ， 好貨色都被旁人拿走了 。被拿走了好貨色 ， 最令人懊喪的不是被拿走黃金白銀 ， 而是被拿走牛干巴 。這句針言可真有道理 。然而 ， 它倒是道出了牛干巴的巧妙 。而最巧妙的牛干巴 ， 當是洞弄牛干巴 。
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