現在大家基本都知道“植脂末”、“反式脂肪酸”是需要警惕的成分了，但是植脂末特別會“偽裝”自己，很多人都是在毫不知情的情況下吃掉一堆，奶茶、蛋糕、炸雞、巧克力……一不小心就中招 。
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你能吃出含不含反式脂肪酸嗎 | 矜持 攝
植脂末是啥？反式脂肪酸到底有哪些危害？哪些食物里會用到很多植脂末？反式脂肪酸有沒有安全劑量？
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01 反式脂肪酸是氫化植物油不完全的產物，氫化植物油最初是作為“奶油平替”生產出來的；
02 現在確實有新技術能做到在氫化植物油的過程中不產生反式脂肪酸；
03 中國人每日攝入反式脂肪不超過2.2克，我國規定反式脂肪酸低于0.3克/100毫升可以標為0；
04 反式脂肪酸易提高心血管疾病概率，而容易出現反式脂肪酸的食物，還要關注它們的總脂肪量 。
01
植脂末的誕生
/ 奶油口感的平替 /
實際上，植脂末不應該背更大的鍋，對人體有危害的是植脂末里含有的反式脂肪酸，但是反式脂肪酸是一個比忍者還會隱藏自己氣息的小壞壞！
植脂末里包含氫化植物油，氫化植物油里包含反式脂肪酸 。
氫化植物油最初是作為動物奶油的替代品誕生的，它熔點高，常溫下也是固態，并且有著絲滑香濃的口感——這么看可以說是挑不出缺點了 。氫化植物油加一些別的成分可以做成植脂末、植物奶油等用于飲料和烘焙的低價原材料 。
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植物奶油比動物奶油便宜很多 | flickr bour3
把植物油“氫化”，本質是讓不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸 。這個反應在現有的生產技術中，大部分都會產生不完全氫化的部分，也就是反式脂肪酸 。
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順便一提，植物油氫化的技術是一位德國科學家發明的，買斷這項專利的美國使用權的公司就是：寶潔 。
02
植脂末壞在哪
/ 提高心血管疾病概率 /
為什么植脂末有害還是廣為流傳？
當然是因為它有明顯的好處：便宜 。除此之外，氫化植物油本身的性質就是易溶于水，易調香調味，易保存和運輸（常溫下是固體、穩定） 。在烘焙過程中，氫化植物油能讓起酥變得更容易，面包更松軟 。
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氫化植物油可以幫助起酥 | flickr Richard Nguyen
氫化植物油在1930年左右的美國就已經很火了，可能正是由于優點太多，以至于很晚才引起關注 ?？茖W家們在1990年左右才找到了確鑿證據，認為反式脂肪是提高心血管疾病概率的一個主要元兇 。
反式脂肪酸會提高血液里壞的膽固醇的同時減少好的膽固醇，增加心臟病和中風風險，除此之外還有研究證明反式脂肪和長期胃部反酸和不適感正相關 。美國FDA在2015年就頒布禁令禁止在食物中添加反式脂肪了，因為它“不安全”，并且從2020年1月起再次強調，禁止食物生產廠家在任何地方添加反式脂肪 。
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截自FDA官網
可能你會問為啥干脆別用？那就回到了問題的最初：我們就是為了找動物奶油的“平替”，同時這個平替得在常溫下穩定、讓奶茶像 *** 一樣滑、讓蛋糕放一天還能不變形、讓巧克力表面光滑得像鏡子一樣——對，巧克力里的代可可脂，也會經常使用到氫化植物油（至于為啥代可可脂被廣泛用于巧克力，這還跟全球的巧克力危機有關，以后再跟大家細說） 。
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很多巧克力會用到代可可脂 | flickr Mysterious Fetus
03
反式脂肪的安全劑量
/ 但有時候不小心就超標了 /
這時候可能就有人說了，拋開劑量談安全性就是耍流氓！那么我們來看看規定的安全劑量和你每天大概會吃進去多少 。
WHO和美國心臟協會等組織都認為，反式脂肪在每天熱量攝入中不超過1%是安全的 。中國國家標準《食品安全國家標準——預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011）里也提到了：中國人每日攝入的反式脂肪酸不應超過2.2克 。同時還說到，如果配料表中，100克或100毫升食品中反式脂肪含量低于0.3克，是可以標為0的 。
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