甏肉干飯的做法甏肉干飯

2026-05-08 生活百科

特性：肉肥不膩，醇香芳香，多滋多味。
特性：制法古拙，一罐多味，香醇不膩，原汁原味。
保守型把子肉創造本領：將帶皮五花肉切成厚0.8厘米的塊，焯水撈出，在肥肉與瘦肉貫串處用牙簽串起來（可提防五花肉鹵熟后渙散）放入沙鍋中，每500克帶皮五花肉塊加水1千克，高粱酒25克，散裝釀造蝦醬30克（按照光彩安排蝦醬和鹽的用量，以醬赤色、微咸為準，多放蝦醬則少放或不放鹽）姜片、大蔥段各40克，大料、桂皮、香葉各10克，白芷、砂仁、干辣子各5克，花椒15克，小火鹵至筷子不妨輕快扎透即成。
杰作變革型把子肉配方及創造：主料：五花肉15千克。

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輔料：四喜丸子(只重50克）100個。
果兒角（只重60克）60個。
昆布結（只重100克）100個。
豆筋（每根100克）120根。
蘭花干（每塊70克）70塊

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素雞片（片重60克）180片。
調料：特制精致鹵湯80千克，
A料（京蔥、鹽各500克，生姜200克，料酒600克)，

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B料（糖色750克、清水800克），干辣子節160克。
特制精致鹵湯配方及創造：將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬制4鐘點，加入香料包（大料80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，緋紅棗500克，白胡椒面粒20克，肉果、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草豆蔻20克，紫丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2時，介入白糖120克（白糖要提早放入湯中調味，安排湯中香料的苦味，保護干黃醬的特珠味）、方糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（按照湯的咸度增添）、味川神廚味增香膏200克，蝦醬350,花雕酒500克、老抽50克調味上色，待湯微開時漸漸介入六必居干黃醬2袋調勻即可。

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操縱辦法：
1．熬制濃湯確定要提防火候，控制好百般香料的比率。
2．干黃醬更佳先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5鐘點，用小火炒香后再漸漸介入湯中，以制止糊底。
創造本領：
（1）五花肉切矩形形，入滾水中焯水撈出置于盆中。放入B料并介入A料腌制3-5鐘點，以驅除腥味并上色。
（2）先取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，介入80克干辣子節燒開，將五花肉撈出控干潮氣，放入秘制鹵湯中，用文火煨制1.5---2鐘點，
（3）同聲另取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，介入80克干辣子節燒開，放蘭花干、昆布結、素雞片、豆筋，中火煨制1鐘點，再放入四喜丸子、果兒角、面筋肋同煮1鐘點。
（4）出賣時將五花肉及一切輔料撈出，置于盛器中，舀入鹵肉湯汁（也可下置微火加熱），按照主顧須要選配即可。
提醒：此鹵湯可反復運用，增添調料與生存與其余鹵水步調溝通。
濟寧甏肉干飯配方及創造工藝特性：制法古拙，一罐多味，香醇不膩，原汁原味。
主料：帶皮五花豬肉2500克
輔料：果兒30個，生面筋1000克，蒲菜頭、筍丁共250克，干小粉50克，蔥花150克，姜未40克，生油100克。
調料：特級蝦醬1000克，甜醬100克，精鹽4O克，白糖50克，料酒200克。
香料：紫丁香、草豆蔻、肉桂、花椒、大料各5克。
創造本領：
（1）取豬肉2000克切成50克重的矩形塊。
（2）取果兒27個煮熟，撈出晾涼剝去皮，沿縱向劃3-4個刀。
（3）生面筋500克放在案板上捋壓生長條，再纏于手指頭上做出胡桃形，放入開水鍋內煮熟，撈出控清水，制成“面筋蛋”，再在外表劃5-6刀。
（4）另取500克豬肉剁成餡，蒲菜洗凈剁碎。蔥、姜調入餡內，加蝦醬100克、精鹽10克、料灑25克，拌勻。另取500克面筋分紅20份，逐一放在案板上，沾水壓成薄長面皮，放上肉餡，邊沿邊兒卷，制成包餡面筋丸子（共用餡250克），汆熟撈出。
（5）結余的250克餡加小粉，磕入3個果兒攪勻，團成大獅子頭，炸成牙 ***。
（6）取大口陶罐（或用大沙鍋包辦），加水2500克燒開，放入豬肉塊攪散，燒沸，撇去浮沫，撈出肉，將湯瀝去渣，再倒回原罐，放入蔥段、姜塊和香料布包，加水3000克及結余的蝦醬、白糖、料酒、精鹽，用旺火燒開，放入肉塊、熟果兒、面筋蛋、面筋丸子、炸獅子頭子等，蓋好蓋，用慢火煨燜至熟即成。

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