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魚糕蒸多久才能熟，魚糕上紅色用的什么調料？

生活百科魚糕

魚糕上紅色用的什么調料紅曲粉 。
1、去骨 ， 刺的魚 ， 豬肉攪碎備用 ， 雞蛋蛋黃分離 ， 先將蛋白攪散 ， 然后加入鹽攪拌 ， 再加豆粉快速攪勻 。
2、將魚肉倒進蛋白等的容器里 ， 加麻辣鮮用手抄拌 ， 使其混合均勻 。
3、將混合好的魚肉放到蒸籠格的墊布上整形壓實 ， 用大火蒸30分鐘左右 ， 接近9分熟關火 ， 將攪拌好的蛋黃抹上快熟的魚糕面上 ， 開火再蒸5分鐘 ， 用手按魚糕是硬的感覺就完事 ， 冷了切條開吃 。

魚糕蒸多久才能熟，魚糕上紅色用的什么調料？

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做魚糕時要不要把雞蛋清打發要
【魚糕蒸多久才能熟，魚糕上紅色用的什么調料？】將雞蛋打開 ， 取蛋清放入肉瓤中 ， 蛋黃另外放入碗中打散 。
湖北的魚汆和魚糕咬開一口 ， 里面細細密布著很多小氣孔 。如云朵似豆腐般口感的根源來自獨特的做法 ， 刮細的魚茸要拌入打發的蛋白 ， 做法跟戚風蛋糕很相似 ， 煮和蒸的過程 ， 魚茸還會像戚風蛋糕一樣變大爬高呢 ， 所以吃很多都不會覺得撐肚子 。
魚糕蒸多久才能熟，魚糕上紅色用的什么調料？

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魚丸子的魚茸和魚糕的魚茸在制作上有什么區別麼不一樣 ， 形狀也不一樣 ， 口感差不多少我覺得 。都是魚+淀粉做的 。不同地方的做法也不同的 。我覺得蝦丸更好吃 ， 更鮮 。超市里有賣四海牌的 ， 這個牌子的丸子很好吃 ， 我最喜歡吃他家的蝦丸了 ， 這幾天每天都吃 ， 呵呵~~~~魚糕傳說魚糕的制作起源于楚國 ， 在楚都紀南城有一酒店 ， 專做各種魚菜佐酒 。夏日的一天 ， 店主買魚多了一些 ， 偏偏這天生意清淡 ， 到晚上還剩不少魚 。眼看魚已離刺將要腐爛 ， 店主急中生智 ， 索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸 ， 摻進幾個雞蛋 ， 加上一些豆粉 ， 又倒點白酒除腥 ， 然后做成糕放在蒸籠里蒸熟 。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱 ， 澆上調料擺案出售 ， 結果大受歡迎 。后來魚糕越做越精美 ， 人們用魚和肥膘肉做糕 ， 再用豬肉、山藥等制成肉丸 。肉丸墊底 ， 魚糕放在上面 ， 最后以肚片、腰片烹炒蓋帽 ， 多菜共碗 ， 俗稱“雜燴丸子” 。魚糕屬于較高的魚糜制品 ， 它的特點是要求彈性好、色澤潔白；也可以做成雙色、三色魚糕 。消費者可以切成各種形狀 ， 配制色澤鮮艷的菜肴 。長湖魚糕的制作方法長湖魚糕有100里水域之稱的長湖 ， 位于荊門南境 ， 李市、毛李、后港等區鎮圍湖依壤 。不僅是著名的水稻產區 ， 而且淡水魚類十分豐富 。沿岸人民豐收之余 ， 婚喪嫁娶 ， 逢年過節 ， 宴請親朋 ， 豐盛的餐桌上 ， 都備有魚糕佳肴以示敬意 ， 素有“無糕不成席”之說 。各家各戶都精通魚糕的制作方法 。所制魚糕色白 ， 表面淡黃 ， 柔軟而有彈性 ， 上筷悠閃不斷 ， 口感細嫩 ， 嫩中微脆 ， 魚味香長 ， 有濃厚的魚米之鄉的風味特點 。其制作方法是：一、原料：1、主料：鮊魚茸500克 2、配料：熟豬油150克、蛋清3-4個 ， 蛋黃2個 ， 干淀粉80克 ， 清水250克 。二、調料：白胡椒粉3克 ， 蔥、姜各20克 ， 精鹽適量 。三、制作：1、取凈魚茸（無骨刺與筋絡）在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮 ， 用雙刀將凈魚茸反復排剁成極細茸泥待用 。2、將干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁 ， 再投入魚茸加清水攪勻上勁 ， 加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續攪拌上勁后 ， 用手抓起一把茸餡 ， 以餡垂手有勁 ， 能浮于水面為好 。如“垂手”慢 ， 可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好（攪拌時切忌反轉） 。3、取籠屜鋪干凈籠布 ， 將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯 ， 將表面和四周抹光滑 ， 放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出 ， 用干凈紗布吸干表面水分 ， 將蛋黃調勻 ， 抹在魚糕上 ， 繼續上籠蒸10分鐘出籠晾涼 ， 用刀切成約8厘米寬的條 ， 再用批刀切成約5毫米厚的片 ， 圍擺在頭菜碗或大凹盤中 ， 再入籠蒸約10分鐘取出即成 。四、附注：1、摻水制餡時 ， 冬天可用溫熱水 ， 夏天用冷水 。2、做糕的吃水量要依所用魚的性質加以區別而定 。3、魚糕戴帽 ， 肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可 ， 并依戴帽名稱另行定名 。4、墊底：依照筵席規格的高低 ， 采用粉條、黃花以及小白菜等均可 ， 也可不墊底 。荊州魚糕原料：豬肉（肥膘）、草魚、豌豆粉、雞蛋黃此外還需要力氣、技巧和耐心 。魚和肉一定要剁得很碎很碎 ， 碎到從外觀辨認不出來的程度 。這是很費力的一件事情 ， 在沒有機械的年代 ， 常常要一家的壯勞力輪流上崗 。幾種原料的比例很重要 ， 魚多了糕不筋道 ， 肉多了糕發膩 ， 淀粉多了糕沒有香味 。魚糕的制作過程稱為“打糕” 。打一次糕需要一兩天 ， 如果算上準備原料的時間那就更長了 ， 所以耐心也很重要魚丸魚丸 ， 又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯” ， 是用魚肉斬茸 ， 加蛋清、淀粉攪拌上勁 ， 擠成小丸子 ， 入微沸水中煮熟而成 。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創 。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡 ， 十分鮮美 。沙縣魚丸雖然名不見經傳 ， 但品嘗過的人無不贊不絕口 ， 認為獨具特色 ， 自成一家 。一是沙縣魚丸用草魚做原料 ， 來源較廣 ， 草魚出肉率較高 ， 可降低成本；二是魚茸攪拌過程只加鹽水 ， 不加蛋清、淀粉 ， 成品潔白如玉 ， 軟嫩如腐 ， 極易消化；三是不包餡 ， 口味清爽不油膩 ， 有魚味而不見魚 ， 做湯菜只見碗中如繁星點點；做盤菜 ， 魚丸堆在中間如珍珠顆顆 ， 配上菜心圍邊 ， 青白分明 ， 使人精神為之一爽 ， 不禁食指大動 。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟 ， 做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴 ， 很受食客歡迎 。魚丸制作方法魚丸制作方法選料 （鮮鰱、鳙魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷） 。二、輔料配方按魚肉50kg計 ， 取食鹽1kg ， 淀粉3kg ， 砂糖0.5kg ， 味精0.075kg ， 姜汁適量 ， 含水量—般為魚肉重量的50～60％ 。三、操作要點1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鳙魚 。2.刮肉：魚剖殺洗凈 ， 從尾到頸 ， 去內臟 ， 去脊骨 ， 取下背部兩塊肉 ， 先冷藏一下再刮取魚肉 。操作時 ， 要順纖維紋路刮 ， 刀的傾斜角以45度為宜 ， 將魚肉刮成薄片 。將刮下的魚肉漂浮于清水中 ， 以去除血筋和混濁雜質 ， 使魚肉早白色 ， 然后用潔凈新紗布濾去水 。3.排斬：將魚肉平放在砧板上 ， 用雙刀有節奏地按順序排斬 ， 至魚肉稍有轉白 ， 手感有粘性時為好 ， 注意要斬透 ， 使魚肉全部成泥 。此工序也可用絞肉機操作 ， 但加工的魚丸口味較差 。4.攪拌：將魚肉泥放于容器內 ， 先加7成左右的清水 ， 水的總量為魚肉的1.7倍 ， 用竹筷將魚肉泥劃散 ， 成粘糊狀后 ， 放入輔料 ， 用力攪打以后 ， 魚糜蛋白質疑膠 ， 呈透明狀 。5.擠丸：潔凈鐵鍋—口 ， 盛以清水 ， 另備邊緣光滑的羹匙一個 ， 左手攥魚糜 ， 從虎口處擠出成圓形顆粒 ， 右手用羹匙接住 ， 放入清水鍋中 ， 動作要干凈利落 ， 魚丸的形狀要圓 ， 光澤度要高 。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右 ， 防止煮制時粘連 。6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火 ， 火不旺魚丸只熱不熟 ， 時間—長會變味 。煮制時 ， 也要防止水過沸騰 ， 以免將魚丸沖撞破碎 。魚丸煮至熟透后撈起出鍋 ， 即為成品 。五彩魚丸的制作方法主料：鯉魚肉 輔料：雞蛋、番茄、木耳、菠菜 調料：熟豬油、姜、水淀粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯做法：1、將魚肉去骨剁成泥 ， 放在碗內加料酒、蛋清分三次加入淀粉、豬油攪勻制成魚茸；2、番茄用開水燙后去皮去籽切成小塊 ， 菠菜洗凈切段 ， 木耳撕開 ， 蔥切丁 ， 將切末；3、鍋內水燒開將魚茸擠成丸子 ， 氽熟撈出放入盤中；4、坐鍋點火放油 ， 煸炒蔥姜加料酒 ， 放入菠菜、番茄、木耳、清湯、胡椒粉、雞精、鹽調味 ， 水淀粉勾薄芡 ， 倒入魚丸推勻即成 。特點：紅綠白黑相間 ， 色彩美觀 ， 鮮嫩異常 。做魚丸冷水下鍋 ， 做肉丸沸水下鍋:做魚丸 ， 應將調好的魚茸擠成丸狀 ， 一一投入冷水鍋中 。待魚丸全部做好后 ， 才點火使水溫慢慢上升；當水將沸時 ， 要立即撈出投入冷水中浸泡即成 。其所以這樣操作 ， 是因為魚茸含水量高 ， 魚肉蛋白特細嫩 ， 85℃就凝固成熟 。如用旺火沸水下魚丸 ， 水面沸騰不僅魚丸易碎 ， 而且過熱使蛋白質變性影響質感 。反之 ， 烹制肉丸必須沸水下鍋 ， 水沸后關火 ， 放入肉丸 ， 全部做好后再上火 ， 待水沸了 ， 肉丸上浮撈出即成 。這是因為肉糜中含水量較低 ， 肉的纖維較粗 ， 如果冷水下鍋 ， 加熱時間過長 ， 肉就會變老 。魚丸制作的技術關鍵:說起魚丸 ， 大家并不陌生 。其制作方法是：將魚治凈后 ， 除皮去骨刺 ， 并剔去紅魚肉 ， 放入清水中略為漂洗 ， 再至砧板上用刀背排捶 ， 至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥 ， 然后分數次加入冷鮮湯及蔥姜汁 ， 用手順一個方向攪成稀漿狀 ， 調入精鹽 ， 繼續攪打至呈極富粘性的泥茸 ， 然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉 ， 快速攪打 ， 一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝 。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子 ， 入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時間 ， 至丸子氽熟 ， 撈出漂入冷水中 ， 即成 。魚丸制作是否成功 ， 原因自然很多 。有時我們雖然如法操作 ， 但卻總是達不到理想的效果 。究其原因 ， 多半是未能抓住制作中的技術關鍵 。為此 ， 筆者特將自己制作魚丸時的一些經驗體會介紹如下 ， 供大家參考 。一、魚肉的選擇制作魚丸 ， 我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉 。由于魚的種類不同 ， 它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣 ， 所含纖維與結締組織也有一定的差異 ， 因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的 。制作魚丸一般宜選用蛋白質含量高 ， 而脂肪含量低的魚肉 。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性 ， 這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成 。其次 ， 魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量 。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性 ， 因而它是制作魚丸的前提條件 。反之 ， 如魚肉超過其自溶期 ， 那么制做魚丸的質量是會受到影響的 。二、如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚丸 ， 應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手 。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素 。但須注意 ， 漂洗魚肉時不能久漂 ， 久漂則魚肉發硬 ， 排捶時難以成茸 ， 且降低其粘凝度 。排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大 。一般應以先輕后重的手法對原料進行排捶 ， 切忌一開始就急于求成而用力過大 ， 結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外 ， 還會帶起砧扳上的木屑等雜質 。另須注意的是 ， 排捶時中途翻動切勿用手 ， 同時要把握好節奏 ， 縮短排捶時間 ， 這樣有利于魚茸的色澤及質地 。三、輔料對魚丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說 ， 可見對制糝輔料的加料是有講究的 。水能起到稀釋魚茸的作用 ， 魚茸可以強烈地溶劑化 ， 使大量水分子排列在周圍 。由于水分子的排列是有方向性的 ， 同時因起電荷的作用 ， 所以攪拌時一定要朝著一個方向 ， 否則會破壞水分子的排列 ， 便魚茸吐水 。制作魚丸用鹽量非常重要 。從根本上講 ， 制作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形 。如鹽的用量過少 ， 肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多 ， 形成溶膠粘性不強 ， 網絡形成力弱；鹽的用量過多 ， 會起到一定的脫水作用 ， 使魚丸的持水性能降低 ， 產生變性而使蛋白質性狀被破壞 ， 降低了魚丸的彈性 ， 影響其口感 。制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂 。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點 ， 添加的目的就是增加膠結性 ， 保持魚丸的彈性和嫩度 。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感 ， 并有增白的效果 。但須注意 ， 對蛋清和油脂都不能加得過多 。由于雞蛋清具有膨脹性 ， 加多了 ， 在魚丸加熱時會使其表面不光滑 ， 影響魚丸的外觀；而油脂加多了 ， 則容易使魚丸內部成蜂窩狀 ， 造成口感質粗且油膩 。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑 。魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性 ， 同時增加魚丸的可塑性 ， 有利于成形 。但淀粉的用量要適量 ， 過少 ， 魚丸的粘性不夠；過多 ， 則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差 。四、魚丸的加熱及火候加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透 。但是 ， 應掌握好氽煮魚丸的火侯 。其方法是：魚丸生坯應下入冷水鍋中 ， 然后移至火口 ， 隨著鍋中水溫的升高 ， 魚丸的彈性就增強 ， 直至鍋中水在鍋邊冒小泡時 ， 轉小火保持水溫約半小時 ， 魚丸便氽煮熟了 。但須注意的是：若水溫低于60℃時 ， 魚丸會變性而失去粘性 ， 成品結構松散 ， 甚至散碎不成形；而水溫若超過100℃ ， 魚丸又會出現多纖維狀 ， 而影響其口感 。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間 ， 保持半小時為好 ?？傊?nbsp;， 我們要做好魚丸一定要做到調制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質；氽煮時掌握好火候 ， 就一定能做出高質量的魚丸來

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