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一般來說，咸鴨蛋只是咸，不會出現臭的味道，咸鴨蛋發臭大部分原因是沒有腌制好，可能腌制的時候或者腌制之前，鴨蛋外殼已經破裂，使得微生物細菌通過裂縫或者鴨蛋的氣室進入鴨蛋內部，大量繁殖，從而產生二氧化碳、氨、甲烷、氮等有害物質，造成污染，最后生成硫化氫，使得鴨蛋發出臭味 。
咸鴨蛋臭了不能吃，即使經過高溫蒸煮，其中的細菌毒素和亞硝酸鹽等物質仍然無法殺死，這時候的咸鴨蛋已經變質，食用不僅沒有營養，還會傷害身體健康，建議不要食用 。
【咸鴨蛋發臭了還能吃嗎 咸鴨蛋臭了還能吃嗎癌癥?】可以觀察咸鴨蛋蛋清的顏色，正常的未經煮熟的咸鴨蛋在打開后，蛋清呈透明白色，蛋黃是桔黃色或橘紅色，如果打開的咸蛋，蛋清渾濁，蛋黃變黑，這種咸蛋就不能吃 。
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