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腌篤鮮作文 腌篤鮮( 二 )

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腌篤鮮作文 腌篤鮮

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先吃筍，再喝湯，每一口都鮮得緊呢 。
攝影/拍拍姐艾米涂，圖/圖蟲·創意
來年冬天的咸肉，配上當季鮮嫩的春筍，有人打趣說，要是在夏天吃，這道菜還能叫“夏冬春” 。既是四季滋味的交匯，更是跨越時間的巧思，還有萬物接續、自然和諧的樸素哲學 。沒想到吧，簡單質樸的一道菜，竟然融著這么多細致文化 。

02 腌篤鮮，到底有多“江南”？

腌篤鮮自然不是獨獨蘇州人愛吃 。它生于江南，堪稱最“江南”的湯菜 。且不說“篤”字就是江南本地方言，腌篤鮮的食材種種都是江南風味 。

腌篤鮮作文 腌篤鮮

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腌篤鮮的食材，個個很“江南” 。
攝影/老路上來，圖/圖蟲·創意
這里水網遍布，氣候濕潤，肉類不好保存，一到冬至前后，江南人家家腌咸豬肉，一直到來年開春 。沒有這冬天的咸肉，腌篤鮮的風味會缺少三分之一 。準確來說，腌篤鮮并不全然是春天的味道，而是江南冬春風味的交融 。
春筍，是春天賜予江南的珍貴風物 。中國更好的竹種集中在長江流域附近，長江中下游遍地“筍癡”，更以江南為甚 。

腌篤鮮作文 腌篤鮮

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一到春天，江南遍地都是筍的鮮味 。
攝影/朱夢菲
太湖沿岸的湖州，宜興，常州，都出好筍 。蘇州曾有種香筍，清代的江南才子沈潮初在其《憶江南》中曾賦詩：“香筍出陽山 。纖手剝來渾似玉，銀刀劈處氣如蘭，鮮嫩砌瓷盤 ?！?br /> 關于筍的吃法，也早已被歷代的江南老饕說盡 。清代的錢塘人袁枚在《隨園食單》記有“筍煨火肉”，也許就是今天腌篤鮮的最初形態，只不過當時用的是冬筍和火腿 。今天的江南人家廚下，更有“油燜”“肉炒”“紅糟燜”“雪菜拌食”等諸多與筍有關的菜譜 。

腌篤鮮作文 腌篤鮮

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重油、重糖的油燜春筍，也是江南名菜 。
攝影/朱夢菲
至于筍與豬肉的搭配，也是江南特色 。金華蘭溪人李漁說春筍“素宜白水，葷用肥豬” 。素的春筍與葷的豬肉搭配是天作之合，春物的清鮮和腌物的醇鮮各得其妙 。腌篤鮮，正是如李漁所總結“葷用肥豬”的吃法 。

腌篤鮮作文 腌篤鮮

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肥肉在慢篤中也膩意全無 。
攝影/fxy1223，圖/圖蟲·創意
腌篤鮮雖然很“江南”，然而在江南內部，做法的變數也有很多 。
腌肉可以是咸五花、咸豬爪、咸蹄髈，甚至金華火腿；鮮肉可以是鮮五花、鮮蹄髈、鮮排骨等等；還有人會用新鮮的花鰱頭加點咸青魚或者咸青魚頭，再加筍，燒成魚腌篤鮮 。

腌篤鮮作文 腌篤鮮

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魚腌篤鮮，大鰱魚頭更是“鮮上加鮮” 。
攝影/藍太陽 *** ，圖/圖蟲·創意
至于筍，兼容度就更高了，春筍、冬筍皆可入湯，萵筍也是不錯的選擇，汪曾祺老先生則欣賞干癟之美的扁尖筍 。
講究的上海人貢獻了腌篤鮮的滬上“精裝版”配方：用老母雞吊湯 。如果母雞是煲湯用的“走地雞”，那是更好不過 。用雞湯打底，“靈咯，鮮得眉毛都掉下來了” 。

腌篤鮮作文 腌篤鮮

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用老母雞吊湯，腌篤鮮的滬上“精裝版” 。
攝影/咪嚕是只貓，圖/圖蟲·創意
不溫不火的微火篤出來的菜，正與江南人婉約的行事風格不謀而合 。可以說正是這方物豐土饒的水土滋養出“江南格調”，也可說正是淡逸不躁的江南人用心篤出的食物，才可以味美滋鮮 。

03 腌篤鮮的老家，到底在哪？

腌篤鮮是屬于江南的，但是具體出自哪里，看似一樁無解的公案 。

腌篤鮮作文 腌篤鮮

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蘇南、浙北、皖南，腌篤鮮的老家到底在哪？
攝影/Hui生活，圖/視覺中國
【腌篤鮮作文腌篤鮮】
很多人都以為腌篤鮮是本幫菜 。沒錯，腌篤鮮在上海發揚光大，為全國人所熟知 。如今，幾乎所有的本幫菜館都能找到它的身影 。
如果說腌篤鮮發源于上海，估計很多考據者不同意 。很多人認為，腌篤鮮起源于皖南的徽州 ?；罩荼镜匾灿械烂恕跋倘鉄醮汗S”，咸肉與春筍同燉，奢侈些加豬骨高湯，平常些就加清水，小火慢燉便是 。

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