文章插圖
咸肉加春筍，是什么神仙味道！
此時春光，蘇州人的餐桌變得格外“固執”，他們說，沒有腌篤鮮的春天，是不完整的春天 。
文章插圖
等了一年，腌篤鮮終于可以“篤”起來了 。
攝影/只取一瓢.dfic，圖/圖蟲·創意
盡管春時野菜鮮靈得素凈，塘鱧魚鮮嫩得濃郁，但蘇州人心目中的“春鮮之一味”，始終是腌篤鮮 。
杭州人管它叫“咸篤鮮”，揚州人叫“醃燉鮮”，在江南各地，它還有個“一啜鮮”的別名 。它鮮得最是一言難盡，鮮得最有說頭 。
文章插圖
臨安天目山雷筍，做腌篤鮮更好不過 。
點擊圖片即可購買
攝影/朱夢菲
它有冬的遺存，又有春的生發——
冬天的濕冷氣賜予的咸肉風味，與春天土里孕育的春筍碰撞，在湯湯水水中“篤”出韻味悠長的江南味道 。春筍的鮮是時令的饋贈，咸肉的鮮而不濁是時間的深藏 。
文章插圖
何止蘇州，腌篤鮮是春時江浙人都心心念的味道 。
圖/視覺中國
咸肉？臘肉？火腿？但誰也不知道它的正宗食材搭配是啥；本幫菜？寧波菜？徽菜？誰也不清楚它的老家究竟在哪 。一個名字，牽引出眾多無解懸念，幾例食材，拼湊出一派氤氳江南 。
文章插圖
文章插圖
小火慢篤，砂鍋永遠是腌篤鮮的標配 。
圖/b站柴犬老丸子
無論如何，這道“來路不明”的湯菜，已是三月的蘇州，乃至整個江浙滬區不可缺少的當家之菜 。
01 腌篤鮮鮮鮮鮮
它為什么這么“鮮”？
出了江浙滬，腌篤鮮這菜名往往令人十分茫然 。其實這道菜的命名，完全類似于東北菜里的“豬肉燉粉條”，是將食材和烹飪 *** 濃縮于菜名的聰明辦法 。說得直白點，腌篤鮮其實就是咸肉鮮肉燉春筍 。
文章插圖
咸肉鮮肉春筍，再加份百葉結，鮮掉眉毛啦 。
圖/視覺中國
“腌”字，點明了這道的主角兒有咸肉的肉身 。
鹽不僅能保存食物，還能為其注入新的靈魂 。經鹽腌制的咸肉，不只是肉中味道的咸化，更是在時間的酵化中發生風味的升華 。這種歷經冬春的鮮化，是陳物新生的傳奇 。
文章插圖
少了咸肉，腌篤鮮的味道缺三分之一 。
圖/視覺中國
“篤”字，則暗示了這道菜的節奏和火候——絕不可烈火烹煮，也不同于廣東老火例湯的一鍋慢燉，腌篤鮮是有層次地“篤” 。灶上砂鍋中，湯水輕沸時緩緩地篤篤發聲，如春風輕微，也如春雨潤物一般 。
文章插圖
文章插圖
感覺已經聽到了“篤篤篤篤”的聲音 。
圖/b站柴犬老丸子
腌篤鮮本有食材的天作之合，所以并不需要過多計巧的算計，惟需有耐心地細火慢篤，讓食材的味道互相滲透，并成就湯的遞進的味覺體驗 。
“鮮”字，標注了這道菜的靈魂——春筍，也更直白無誤地道出了這道菜是以鮮為主調 。
蘇州人家腌篤鮮的尋常做法，是提前把咸肉和新鮮的豬排骨在清水下砂鍋，大火燒開后速轉小火慢燉一個小時，再把新出土的、“內實無節，肉白”的春筍切成滾刀狀，下沸水焯后撈起 。
文章插圖
有疫情出不去？何不自己做碗腌篤鮮嘗嘗 。
點擊圖片，腌篤鮮的食材都備好啦！
攝影/Hui生活，圖/圖蟲·創意
再將筍肉與已燉煮入味的肉湯在文火中同“篤”，二十分鐘后可加百葉結、萵苣等食材，等湯汁白濃，這道菜就算大功告成 。
玉白的筍，翠綠的萵苣，層次分明白紅雜間的咸肉同陳于一鍋，這是初看起來的視覺美感 。若舉箸試嘗，肉早已化得軟糯，輕輕一抿，原本的肥膩半分也無 。有和風細雨潤養的筍自帶春鮮，也有鹽化浸養后的咸肉煥發后的咸鮮，還有骨子里飽含氨基酸的豆鮮，這三種不同的鮮，天衣無縫地溶于一道菜中 。
推薦閱讀
- 作文立意是什么意思舉個例子 手指游戲作文是什么意思
- 最新中考作文萬能模板 初三作文萬能模板
- 高中記敘文作文素材800字 記敘文高中800字作文大全
- 有夢才有遠方初三作文 有夢在遠方作文
- 誠信的滿分作文素材 關于誠信的素材作文
- 鮮猴頭菇怎么保存 猴頭菇保存方法
- 柚子剝好了隔夜會不會不新鮮 柚子剝好了隔夜會不新鮮嗎
- 重拾記憶初一作文600字 重拾記憶作文600字初中
- 治大國如烹小鮮「治大國若烹小鮮原文及譯文」
- 新鮮橘子皮泡水喝有什么好處 陳年橘子皮泡水喝有什么好處?