1. 首頁 > 生活百科 > >

哈爾濱大全燒烤 大全燒烤( 四 )

生活百科


3 、糖?。捎梅涿奂影滋撬妫?br /> 4、 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飄香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）
5 、特香孜然粉、特香辣椒粉備用
操作工藝：
1 、將整羊內外全部敷滿嫩肉粉，按說明操作，嫩化后洗凈 。
2 、把羊肉汁濃縮粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆內，并要淹沒整羊泡 12 小時以上，期間翻一兩次，時間越長越好 。
3 、將腌好的羊掛起來控水，以不滴水為度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飄香粉的混合液 。
4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窯 ?，F在城市里出售烤全羊多用排鉤立式烤箱 。箱邊高 1.5 米，下直徑 1.5 米，上直徑 1.2 米 。頂部為錐狀，中心是煙囪口 。上下各有 2-3 個活門，內套較厚的耐火土 。膛內上部有一鐵條圈，用鐵鉤子掛羊扇，最多時可掛 6 扇 。使用時在下部堆放木炭，燃燒 1.5 個小時把爐膛燒紅 。待火焰已微，碳卻依然很紅，全膛已熾紅時把羊扇置入 。并不時翻轉，烤勻烤透，出爐前后再刷一或兩遍全能特亮油 。
5 、出售時撒上辣椒粉和孜然粉 。建議使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香氣市場上是買不到的 。
幾種不同的制法：
? 不刷糖稀，改用糖碗煙熏 。
? 料水中多加入搗蒜汁，以增加蒜香 ?？杉有熝憔黾友撅L味 。
? 用臥轉式電烤爐，全羊分解若干塊烘烤，出鍋后拼成整羊 。
成品應為棗紅色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味極鮮美 。
在腌液中加入 飄香大紅鍋汁把液染紅，羊肉呈辣椒紅色 ，也有辣椒鮮香 。
秘制吊爐烤雞架======
吊爐烤雞架是一種物美價廉的休閑食品,很容易被大眾接受.每只成本在2--1.5元,售價在3.5元—4元,每只純利潤2元.一臺旋轉式烤禽爐能烤制三十二只,每爐能烤出2—3斤雞油,售價為3元/斤,足夠每爐的電，煤氣的費用.并且操作也很簡單,一人能獨立完成.營業面積只需一臺烤禽爐,無需租門面房.靈活機動
一.原料:雞骨架三十二只（0.8—1斤一只)
配料: 1.復合寶(A型):一兩
2.辣椒面(泡椒):二兩
3.白胡椒:一兩
4.麻椒粉:半兩
5.咖喱粉:一兩
6.籽然粉:一兩
7.籽然粒:一兩
8.鹽:六兩
9.白沙糖:二兩半

哈爾濱大全燒烤 大全燒烤

文章插圖
10.I+G:一錢
11.蠔油:一兩
12.雞肉香精:兩錢半
13.紅曲紅:適量
14.肉寶王:一錢
15.淀粉:三兩
16.芝麻：一兩
17.生抽:二兩
18:白醋:一兩
二.*** 過程
1.把復合寶(A型),鹽,糖,味精,蠔油,.雞肉香精,紅曲紅,肉寶王,I+G與十斤水(沒水劑)完全溶解.
2.把雞骨架放入其中淹制4—6小時.
3 把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后灑在雞骨架上，用車條串好 。
4.把串好的雞骨架掛入烤爐,爐溫達到150℃烤制20分鐘，200℃烤制5分鐘 。
5.把烤熟的雞架噴灑上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉 。
●鴿子又名鵓鴿，有野鴿和家鴿之分 。家鴿又分信鴿、肉食鴿和觀賞鴿三大類 。鴿子肉脂肪含量低，蛋白質含量高，含有多種微量元素，還有許多藥用價值，對神經衰弱、健忘、失眠、體弱氣虛等癥有良好的療效 。我常用的鴿子是可訓練成信鴿的家鴿，與肉用的落地王鴿比較起來，其肉質更細嫩，味道更鮮美 。
“炭埋紙包鴿”是我借鑒傳統做法，又從選料、宰殺、烹制時間等方面進行改良，歷經多次試驗，精心 *** 的新菜，一直頗受食客歡迎 。
哈爾濱大全燒烤 大全燒烤

文章插圖
此菜更好批量 *** ，我一般用直徑為40厘米花盆盛木炭燒烤，每次可以放7只鴿子 。將燒好的木炭放入花盆，埋入鴿子后就不用再添加木炭，用余熱將鴿子烤熟即可 。春、秋、冬三季，需要適當鼓風，以保證火力 。
由于鴿子是“甜血”動物，本身具有獨特的鮮味，故而烹調時要注意調料的用量，過多和過于繁雜的調料反而容易掩蓋鴿子本身的鮮味，影響口感 。為了保證鴿子的肉質鮮美，可在宰殺鴿子前，讓其在小空間內飛行，使其血液充分循環 。同時，飛翔還能使鴿子毛孔舒展，便于去毛 。宰殺鴿子時，要從其脖子處開刀放血，不要直接將鴿子摔死，以免肌肉組織受到損傷，烹調出來后色澤不一致，影響賣相 。
為了避免鴿子被燒焦，將鴿子埋入炭盆前，需要用厚紙將鴿子包好，更好選用黃色厚生宣紙，以免紙很快被燒成灰，烤焦鴿肉 。但這種紙價格較高，操作中可選用40克的條紋紙（也就是常用來包點心的黃色紙，市場價大約為60元/500張）代替 。

推薦閱讀