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油炸帶魚為什么會爛 油炸帶魚為什么會爛？

生活百科蔥姜

謝邀回答 。帶魚是我國沿海產量最高的經濟魚類之一，在我們泰安地區也比較多 。帶魚最常見的做法就是油炸(干炸） 。
帶魚屬于一種高脂魚類，具有補益五臟的功效，對心血管系統也有很好的保護作用，常吃有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病 。油炸帶魚是將帶魚→宰殺制凈后→腌制入味、去腥→裹粉或者掛糊→下入油鍋中炸制熟透、酥脆 。成品外酥里嫩，鮮香味濃 ?；氐筋}目：油炸帶魚時為什么會爛呢？依我的經驗總結以下幾條原因：
1.帶魚本身質量問題：帶魚很嬌貴，出水就死，為了保持新鮮，帶魚捕撈上以后，漁民會將帶魚裝冰冷凍保存，所以在市場上買到的都是冰鮮帶魚 。
冰鮮帶魚又分兩種：條凍帶魚和塊凍帶魚 。條凍帶魚就是整條冷凍，塊凍帶魚就是將帶魚分割去頭尾后再冷凍 。帶魚本身質量問題一般出現在塊凍帶魚上，塊凍帶魚往往選用不新鮮(或者形狀不完整不規則）的魚制作而的，加之帶魚本身水分大，油炸時極易會爛 。
2.經驗不足造成油溫低：油炸時，油溫還沒升高，便下入帶魚，短時間內帶魚表面形成不了硬殼，油溫低炸制帶魚就會爛 。
3.火力太小：這和爐具有關系，帶魚下入油鍋后，火力跟不上便會造成油溫低，帶魚會爛 ?；蛘邘~下入油鍋后，沒有及時調整火力，造成油溫升不上來，帶魚也會爛 。
4.油脂和帶魚的比例不對：油脂太少，并且一次性下入的帶魚太多，造成油溫降低，也會使帶魚爛 。
5.胡亂翻動：帶魚下入鍋中，還沒等表面形成硬殼，就下入工具攪動(防止粘連），致使帶魚爛 。
總結下來油炸帶魚會爛的原因，無非就是帶魚選擇不對，以及油溫掌握不好，只要選用質量好的條凍帶魚，并且合理的控制好油溫，就能炸好帶魚了 。下面到了我的分享時間，把油炸帶魚的詳細做法分享一下，希望題主參考 。

~【油炸帶魚-酒店版】~原材料和調料：
國產帶魚、玉米淀粉、色拉油、山花椒、大蔥、大姜、鹽、料酒等 。
開始烹調：
第一步：帶魚的預處理.買來條凍國產帶魚(三指左右寬最佳）化凍，先用剪刀剪去頭部和尾巴稍 。再從肛門處下入剪刀直接劃開腹部，去除內臟 。然后右手拿剪刀，將背鰭從尾部一直剪到頸部 。再把帶魚放在水池內，用刷子將魚身上的銀粉刷掉，并洗凈肚子內的黑膜和淤血 。
第二步：帶魚的腌制.帶魚放在案板上，用刀改成8厘米左右的段，取10塊備用 。
大蔥斜刀切粗絲40克，大姜切絲40克一起放入碗中，加入鹽5克抓拌，使蔥姜出汁水 。再加入清水60克，山花椒3克，料酒少許抓勻 。然后倒入帶魚段翻拌均勻腌制15分鐘 。
第三步：帶魚裹粉.玉米淀粉250克倒入平盤內，腌好的帶魚瀝去多余水分(以及表面蔥姜和花椒)，兩面均勻裹上一層玉米淀粉，全部裹完后放入另一盤中內待用 。
第四步：正式炸制.鍋中加入色拉油2500克開大火加熱，這時將拍好淀粉的帶魚，再次拍一次淀粉，并抖去表面多余粉 。等油溫升至六成熱(對油溫把握不好的小伙伴，可以先放入一塊帶魚，如果帶魚下入鍋中油花會快速包裹帶魚，并慢慢浮起說明油溫正好），將帶魚逐一放入鍋中(不要攪動），炸制一分鐘左右，用筷子(或者漏勺)輕輕翻動，并將粘連在一起的帶魚撥開，保持中火再炸三分鐘炸熟定型撈出 。

再次開大火力，用密漏將油中的殘渣打掉 。等看到油面微微有青煙冒出(油溫大約七成熱），下入帶魚，保持火力炸30秒左右，撈出控油 。
第五步：裝盤.炸好的帶魚放在吸油紙上吸去多余油分，撒入少許自制椒鹽裝盤，或者帶一碟自制椒鹽上桌即可 。
~【油炸帶魚制作之小技巧】~1.冰鮮帶魚是有一些腥味的，腥味的主要來源有腹內黑膜，以及緊貼大梁骨的淤血，在宰殺時要特別注意，一定要去除干凈 。
2.制作蔥姜水時，要先加入鹽，將蔥姜抓拌析出水分后再放入其他調料，這樣操作可以使蔥姜更好的出味 。
3.加入蔥姜水腌制帶魚，比直接用蔥姜絲腌帶魚，成品更嫩一些 。
4.帶魚拍粉前，要把帶魚表面的蔥姜雜質去掉，并瀝去一些水分 。但是水分也不要去的太多，以免影響二次拍粉 。
5.帶魚二次拍粉可以使表面形成的硬殼更厚一些，成品外酥里嫩 。
6.第一次拍完粉后，要將帶魚平鋪在另一盤內，不要相互疊壓，疊壓時析出的水分不一樣，造成二次拍粉不均勻，油炸后的成品便不美觀 。
7.帶魚二次拍粉后要將表面多余的粉抖落，再下入油鍋，以免高溫油炸時，多余的淀粉形成小黑顆粒，附在帶魚表面，影響賣相 。

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