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油炸帶魚為什么會爛 油炸帶魚為什么會爛？( 二 )

生活百科蔥姜


8.干炸系列的菜品一定要進行二次復炸，二次復炸時油溫要保持在七成熱以上，這樣不僅可以使成品更酥脆，還可以逼出第一次多余油分 。這里需要注意的是二次復炸的時間不可以太長，以免影響成品色澤 。
9.油脂量和帶魚比例控制在5:1之內，油脂越多，帶魚越不粘連 。

~【油炸帶魚制作之疑惑解疑】~1.問：帶魚不需要打花刀嗎？
答：我認為不需要，帶魚的肉是橫面的，如果打上花刀，就會將肉面截斷，吃嘴里就是碎的 。打花刀的原因無非就是入味，帶魚是海魚本身自帶咸味，感覺味道不足，也可以腌制的時間長一些 。
2.問：為什么要去除帶魚表面的銀粉？
答：去掉帶魚表面銀粉作用有兩個，一是去腥，二是刷去這層銀粉，炸出的成品顏色更漂亮 。
3.問：自制椒鹽如何制作？
答：自制椒鹽很簡單.①取200克山花椒放入干凈鍋中，慢慢焙香，等香味出來后放入平盤中晾涼，然后放入粉碎機里粉碎 。②鹽100克同樣放入熱鍋中慢慢焙成淺黃色，晾涼后和花椒粉摻勻即可 。這款花椒鹽配比并不復雜，因為只是吃帶魚的清香味，所以并不需要太多的香辛料 。
注：①花椒應選擇山花椒(俗稱的野花椒），沒有四川花椒那般麻香，屬于清香味濃的一類花椒，特別適合搭配魚類 。
②花椒炒制時火力不要太大，以免焦糊 。
③花椒炒香出味后，要晾涼以后再打碎，趁熱打碎香味揮發嚴重 。
4.問：炸帶魚只能用玉米淀粉嗎？沒有可以用其他粉代替嗎？
答：嚴格來說必須用玉米淀粉，玉米淀粉粘性差、吸水性差，最適合干炸，可使成品酥香 。家庭制作的小伙伴可以使用普通家用面粉代替 。
5.問：油炸帶魚拍粉炸和掛糊炸有什么區別？
答：可以說各有千秋，拍粉炸帶魚成品更酥脆干香 。掛糊炸帶魚因為表面有一層糊的保護，帶魚并不會和油脂直接接觸，所以成品更嫩一些 。
6.問：怎么識別國產帶魚？
答：市場上有70%的帶魚是進口帶魚，因為中國的帶魚好吃，所以外國的帶魚都想來冒充中國帶魚 。進口帶魚的顯著特征是：個體又大又亮，非常豐滿，脊背呈黑色，眼球大而發黃 。吃起來肉質疏松、香味不足、價格偏低 。
中國帶魚以渤海帶魚最好，但是產量極低，常見的是山東帶魚和舟山帶魚 。國產帶魚背鰭長、胸鰭小，呈淺灰色，帶有細小的斑點，尾巴為黑色，眼圈為白色，通體細長 。
7.問：拍粉炸帶魚后的油一般腥味比較大，有時還發黑怎么處理？
答：如果油脂有腥味并且發黑，可以采取下面方法，可以使油脂顏色變淡，味道更香 。
①取適量淀粉加入一半的清水，和成糊狀，鍋中的黑油燒至七成熱，下入面糊(均勻的淋入)，等面糊炸成面餅，呈金黃色撈出 。這時可以看油脂顏色，如果顏色還有些深，可以二次再炸一次淀粉糊 。
②干凈后的油脂降至常溫，加入大蔥片、姜片和香菜，小火炸制蔬菜料變黃，即可關火過濾 。此時油內的腥味已經去除，油脂可以用來炒菜，比新油還香 。
寫在最后油炸帶魚雖然看起來簡單，但是也需要很多的技巧，只要多加練習，并掌握我總結的經驗技巧，小伙伴們也一定能做好油炸帶魚 。
好了，今天的干貨就分享到這里，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用 。如果屏幕前的小伙伴在“油炸帶魚為什么會爛？”中有不同的見解和補充，歡迎評論區留言交流 。
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