一、馬面魚 剝皮魚 扒皮魚介紹
馬面魚學名為綠鰭馬面鲀，隸屬于鲀形目、革鲀科，俗名橡皮魚、剝皮魚 。馬面魚為我國重要的海產經濟魚類之一，其年產量僅次于帶魚 。營養豐富，除鮮食外，經深加工制成美味烤魚片暢銷國內外，是出口的水產品之一 。這魚除了那根突出于魚背的硬骨外，最特別的是身上那張粗糙如砂紙的魚皮，因為這一緣故，必須把皮扒掉才能烹煮，也因此換來了“扒皮魚”這一俗稱 。在上海和閩浙一帶被稱為橡皮魚 。四川叫它耗兒魚，潮汕叫它迪仔、剔皮魚，山東、遼寧叫它皮匠魚 。此外，它還有橡皮魚、孜孜魚、皮匠刀、面包魚、羊魚、燒燒魚、老鼠魚等別名 。
剝皮魚分布于朝鮮、日本、印度洋非洲東岸，我國主要產于東海及黃、渤海，東海產量較大 。其主要漁場有溫臺外海、對馬海峽和閩東漁場，隨著新資源的探索、新漁場的不斷開發，馬面魚的產量也逐年增加 。我國東海馬面魚的產量為最多，更高年產量已達25萬噸左右，已成為僅次于帶魚居我國第二位的海洋經濟魚類 。
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馬面魚
【馬面魚的家常做法馬面魚】特征：
馬面魚扒皮魚體較側扁，呈長卵形，與馬面相象，通常體長10～20厘米、體重400克左右 。頭短，口小，牙門齒狀 。眼小、位高、近背緣 。鰓孔小，位于眼下方 。鱗藐小，絨毛狀 。體呈藍灰色，無側線 。之一背鰭有2個鰭棘，之一鰭棘粗大并有3行倒刺;腹鰭退化成一短棘附于腰帶骨結尾不能活動，臀鰭外形與第二背鰭類似，始于 *** 后鄰近;尾柄長，尾鰭截形，鰭條茶青色 。第二背鰭、胸鰭和臀鰭均為綠色，故而得名 。
馬面魚除了那根凸起于魚背的硬骨外，最分外的是身上那張毛糙如砂紙的魚皮，由于這一原因,水果蔬菜卡，必須把皮扒掉才能烹煮，因此人們俗稱它為“扒皮魚” 。
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馬面魚
營養價值：
扒皮魚是一種營養相當豐富的魚類，它的蛋白質含量特別高，每100克魚肉就含19.2克的蛋白質，其他營養成分包括微量的脂肪、鈣、磷、鐵等 。馬面魚食療可治胃病、乳腺炎、消化道出血等癥 。它的皮則可制成明膠 。馬面魚肝大且可制魚肝油 。油灰還可代替桐油灰 。魚骨可做魚排罐頭，頭皮內臟可做魚粉 。魚皮能制取成可溶性食用魚蛋白，易被人體消化吸收 。
二、馬面魚相關知識
1、馬面魚多少錢一斤？
馬面魚一般十五元左右一斤，價格因各地市場略有不同，大連23元/斤，余姚市14元/斤，杭州20元/斤，廈門27元/斤 。造成馬面魚價格差異的更大原因主要是產地不一樣，比如從泰國進的貨是按箱來算，10到15厘米的馬面魚在川渝賣35元/斤，3到5厘米的馬面魚25元/斤 。
2、馬面魚為什么沒有頭？
首先，馬面魚的魚頭食用價值并不高，魚頭中可食用的部分非常少，皮厚不好處理且這部分并不好吃 。其次是馬面魚是深海魚，打撈上來就會死，去頭、去皮、去內臟不易腐敗，更方便保存運輸 。另外馬面魚的魚頭比重大又沒有什么食用價值，去掉可以節省運輸成本 。最后是有頭的馬面魚真的很丑 。賣相不好，有人看到老鼠長相的魚會沒有胃口，所以，市場上出售的馬面魚多是沒有魚頭的 。
3、馬面魚為什么要剝皮？
剝皮魚為什么要剝皮？剝皮魚的皮有毒嗎？馬面魚的魚皮非常硬沒法吃，之一背鰭又長又粗還有倒刺，所以要剝皮后再吃，頭很小也沒什么肉，所以順便就把頭去掉了 。另外剝皮魚的內臟肝膽很大，所以市場上的肝臟和皮都去掉售賣的 。
剝皮魚剝皮技巧
沿著頭部與魚身交會的界線，輕輕劃下一刀，用剪刀將魚鰭剪下 。然后找魚腹部處的“肚臍眼”，也就是剝皮魚的 ***，用剪刀從 *** 處順著腹部剪開口子，再用手撕下外皮就行了 。也可以用刀切下整個魚頭，從切口處開始撕魚皮 。如果是冷凍的剝皮魚，則要等魚先解凍再撕 。
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剝皮魚剝皮技巧
三、馬面魚的做法
馬面魚的魚肉比較淡，因此用豆豉、醬油、姜絲、蒜蓉燜煮更好吃 。切片煮湯，用一點芫荽和姜絲調味，非常可口，不妨一試 。馬面魚肉可以制成美味魚絨，成品比傳統的魚松優越 。肌肉纖維長，色香味佳的小包裝方便食品 。又可制成烤魚片，干烤馬面鲀，配以玉蘭、冬菇、油菜，特點是色棗紅、味清、鮮、香 。還有醋溜馬面鲀，配料萵筍、木耳、油菜 。成品金紅色，味香、焦、酸略甜，都別有風味 。
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