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脆肉鯇研究 脆肉鯇

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說起脆肉鯇，相信大家多多少少都有所耳聞 。這種魚可以視為普通草魚的“升級版本”，營養和肉質口感都更勝一籌，深受廣大消費者的歡迎 。
國內有很多地區都出產脆肉鯇，其中以廣東省中山市的最為出名 。所謂脆肉鯇，其實就是在普通草魚的基礎上培育而來的，通過在養殖后期投喂發酵的蠶豆，草魚的肉質就會變得堅韌緊密、爽脆軟滑，風味和普通的草魚明顯不同 。

脆肉鯇研究 脆肉鯇

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脆肉鯇
作為中山市的“名片”，脆肉鯇到底是如何養成的呢？在上世紀80年代初，廣東省中山市率先采用池塘養殖的模式培育脆肉鯇，東升鎮是其中的“排頭兵” 。過30多年的經驗積累，東升鎮的脆肉鯇養殖面積越來越大，逐漸形成了規模效應 。到了2012年，當地的養殖面積就超過了一萬多畝，總產值超過2億元，不少養殖戶都因此發了大財 。
中山市的脆肉鯇之所以能聞名遐邇，和這里的氣候條件也有很大關系 。以東升鎮為例，這里降水充沛，年平均氣溫為22℃，一年當中有200多天的氣溫都超過25℃，為發展水產養殖提供了得天獨厚的條件 。養殖脆肉鯇的水體大多引自保護區內的西江水，鹽度常年保持在0.3‰~0.4‰，水質清爽，非常適合養殖脆肉鯇 。
脆肉鯇研究 脆肉鯇

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中山脆肉鯇
需要注意的是，脆肉鯇肉質的脆化程度和水溫、氣候有很大的關系 。根據當地以往的養殖經驗，每年的7~10月是投喂蠶豆的更佳時機，此時的水溫在22~25℃之間，在這一階段加大蠶豆的投喂量能夠起到事半功倍的效果 。
就是這樣一個簡單的脆化過程，成就了一種難以復制的特色淡水魚，甚至還對周邊產業的發展起到了巨大的推動作用 。
之一，脆弱鯇的養殖離不開草魚苗種，每養殖1萬畝脆肉鯇就需要5000畝的草魚魚塘來提供苗種，因此脆肉鯇直接帶動了四大家魚（草魚）的產業發展 。
脆肉鯇研究 脆肉鯇

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四大家魚
第二，脆肉鯇的養殖少不了飼料產業的支撐 。以東升鎮為例，為了養殖脆肉鯇，當地每年需要消耗普通飼料4.6萬噸，此外還要額外消耗2.7萬噸的蠶豆 。因此，脆肉鯇對飼料產業以及蠶豆種植業也起到了推動作用 。
脆肉鯇為什么要投喂蠶豆？脆肉鯇在養殖過程中不可缺少的一個要素就是投喂蠶豆 。
要養成一條脆肉鯇，至少需要兩年半的時間：首先要用一年的時間將草魚苗培育成250克左右的魚種，接著再用一年的時間將魚種養成2.5~3.5公斤的商品草魚 。最關鍵的就是最后一步：花120天的時間投喂蠶豆，實現脆化和商品化 。
南昌大學食品學院的研究人員對脆肉鯇和普通草魚的肌肉營養進行分析后發現，脆肉鯇肌肉的保水率比草魚低1.55%，這意味著經過加熱蒸煮的過程后，脆肉鯇的失水量比普通草魚更高，因此肌肉的硬度增加，充滿彈性與韌性，肉絲不易拉斷 。
脆肉鯇研究 脆肉鯇

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脆肉鯇魚肉的外觀性狀
此外，脆肉鯇的肉質顏色更深，白度比普通草魚低1.78%，在視覺感官上比普通草魚略差一些 。但脆肉鯇魚肉的膠原蛋白含量很高，營養價值比普通草魚更勝一籌 。這些肉質上的特征，都是投喂的蠶豆所賦予的——如果不投喂蠶豆，草魚的肉質就不會產生這種變化 。
值得一提的是，脆肉鯇比普通草魚的養殖時間更長，因此市場上銷售的脆肉鯇規格普遍都很大，一般都在10～15斤左右，而普通的草魚在3～6斤時就開始上市了 。
脆肉鯇研究 脆肉鯇

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各地市場的普通草魚、脆肉鯇的規格與價格
另外，由于投喂蠶豆導致養殖成本大幅上升，因此脆肉鯇的市場價格一般也都很高，中山市東升鎮的塘口收購價就高達14元/斤，如果在水產市場和高檔餐廳里，那價格就更高了 。
有蠶豆病的人能吃脆肉鯇嗎？要想弄明白這個問題，我們首先要清楚蠶豆病的致病機理 。
蠶豆病一種民間的通俗稱呼，準確來說是葡萄糖六磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏癥 。人體血液中一旦缺少了G6PD，紅細胞結構的穩定性和抗氧化能力就會大大降低，這種情況下蠶豆中的某些物質就會導致紅細胞破裂，進而引發溶血 。因此，患有蠶豆病的人不能吃蠶豆 。
蠶豆病具有遺傳性，而且在我國南方地區的病發率相對較高，尤其是廣東、四川以及廣西等地 。另外，蠶豆病在發病時一般會持續1-2天，主要癥狀為厭食、惡心、腹痛等等，嚴重的還會出現昏迷、抽搐等癥狀 。

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