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卡夫果珍官網 卡夫果珍( 三 )

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三氯蔗糖在咖啡飲料中的應用隨著全球經濟的快速增長，人們生活水平及健康意識的提升，越來越多的消費者開始注重食品安全和食品健康 。與此同時，低糖、低熱量、無糖及無熱量等有益健康的食品成為市場主流發展趨勢 。順應市場需求，無糖替代產品不斷推陳出新，新一代健康、安全的高倍甜味劑應運而生，食品制造行業進入另外一個發展階段 。1、三氯蔗糖三氯蔗糖，又叫蔗糖素（Sucralose），是繼阿斯巴甜、安賽蜜(AK糖)之后開發的新一代高倍甜味劑 。三氯蔗糖是以蔗糖為原料經氯代而制得，甜度約為蔗糖的600倍，甜味純正，與蔗糖非常近似 。三氯蔗糖穩定性極佳，對光、熱、pH均很穩定，其結晶產品在20℃的干燥條件下儲藏4年均很穩定 。三氯蔗糖在人體內幾乎不被吸收，無熱量，可供肥胖、心血管病和糖尿病等患者食用 。安全性高，加工性能好，被認為代表了目前高倍甜味劑的更高水平和發展方向 。目前三氯蔗糖已應用于全球近百個國家及3000多種食品飲料中，廣泛應用于食品、飲料、日化、保健品和醫藥等各類產品 。在美國、歐洲、日本已經得到廣泛發展，但在中國的發展仍處于起步階段，其市場開發及產品應用研究工作任重而道遠 。2. 三氯蔗糖在咖啡飲料中的市場分析咖啡是人類社會流行范圍最為廣泛的飲料之一，其味苦，具特異香味，含咖啡醇和1.3%的 *** 生物堿 。在美國、德國、法國、馬拉斯加、日本很受歡迎，各大飲品公司均高度關注產品咖啡飲料的開發和市場發展 。全球咖啡飲料的消費量每年呈遞增趨勢 。在很多場合，咖啡中加入咖啡伴侶，再加入一些糖，如方糖、砂糖、細粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖等等 。但這類糖的成本高、能量高，過多攝入會大大增加身體負擔 。三氯蔗糖能有效降低咖啡飲料能量，更好地改善產品口感，增強產品風味、降低產品含熱量及產品成本，其在咖啡飲料市場的發展得到了消費者的廣泛青睞和認可，發展勢頭迅猛，市場潛力巨大 。三氯蔗糖在產品加工工藝中應用便捷，不影響產品工藝，可單獨使用，亦可與其他甜味劑或蔗糖、果糖等復配使用 。圖1是目前高倍甜味劑在全球咖啡飲料中的應用分析，可以明顯看出，近幾年來三氯蔗糖在咖啡飲料中的應用正處于快速發展趨勢，每年有大量新品開發采用三氯蔗糖作為糖的替代品；阿斯巴甜在咖啡飲料中應用呈現下降趨勢，發展略微緩慢；安賽蜜作為高倍甜味劑的良好復配伴侶，在咖啡行業同樣有著良好的發展趨勢，但安賽蜜極少單獨使用，一般需要與其他甜味劑復配使用口感更佳；其他高倍甜味劑，如甜菊糖、甜蜜素、糖精鈉等在該領域的應用較少 。因此，三氯蔗糖和安賽蜜復配使用已廣泛應用于固體咖啡飲料，非常適合于咖啡飲品 。
圖1 含高倍甜味劑的固體咖啡飲料新品數據

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圖2 全球固體咖啡飲料低糖/無糖宣稱分析
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圖3 含三氯蔗糖產品的國家分析
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隨著特殊群體以及人們對健康的訴求，低糖、無糖或者少糖的產品在全球市場范圍內受到積極響應，由圖2可明顯看出，近年來咖啡新品中低糖無糖的宣稱呈遞增趨勢，以滿足市場需求 。在全球咖啡產品的數據分析顯示，在美國、日本、巴西、德國、中國、韓國、泰國、越南、菲律賓、印尼等國家，應用甜味劑代糖并宣稱無糖或低糖咖啡飲料的新品數量正在迅速增長 。現在許多知名的國際公司都開始研究或推出含三氯蔗糖的咖啡新品，例如：雀巢、卡夫等 。其中含三氯蔗糖咖啡飲料在日本、泰國、美國等地發展優勢較為明顯，而在其他國家的發展相對緩慢，仍需大力開發和引導 。3. 總結展望將三氯蔗糖應用到咖啡飲料中不僅能改善咖啡口感，提高人們的健康水平，起到減少熱量攝入，降低肥胖與糖尿病發生的概率，而且還能降低產品成本，提高企業的生產效益 。因此三氯蔗糖在咖啡飲品中的應用已經引起了眾多高科技公司的廣泛關注 。三氯蔗糖，因其安全性高，口感極佳，穩定性好，加工性能優越，及其巨大的應用潛力必將成為咖啡飲料市場的首選甜味劑，其市場巨大，前景不可估量 。
三氯蔗糖在面包中穩定性的研究【卡夫果珍官網卡夫果珍】　一項來自加拿大的最新研究表明：使用甘油或是脂肪這類的物質作為烘焙食品的配方需謹慎對待 。來自McGill大學的研究人員報道說三氯蔗糖中的氯化物可以將甘油氯化為氯丙醇，有潛在的毒性成分 。但是對于這種化合物在食品中什么形成仍然有疑問 。來自食品科學與農業化學部門的主要的研究人員Dr Varoujan Yaylayan向FoodNavigator,表明：這項研究的目的是“指明問題”當食品在高溫下加熱時將會形成氯化物 。研究人員表明：“混合食物可以加速或者是降低這個過程，”“為了明確的證明這個反應在食品加工過程中能產生，需要進行專門的實驗 ?！毖芯咳藛T表明：“我們的目的是為了證明的確能產生這個實驗 ?！睋窃谑称坊瘜W周刊的研究結果：在丙三醇和衍化三氯蔗糖的共存的條件下，三氯蔗糖將會被降解 。研究人員補充說：在烘烤含有丙三醇或者是脂質或是有形成毒性的氯丙醇能力的食品時，需要小心使用取代蔗糖的三氯蔗糖 。不現實的或是難以置信的?這個研究的結果由蔗糖的供應商Tate & Lyle推翻，并認為這是不現實的 。公司發言向FoodNavigator表明：成分的穩定性，包括在高溫過程中的穩定性，都由世界各地的監管機構作為最基礎的監測法規 。發言人還說：“所有的這寫測試表明三氯蔗糖在通常的食品加工過程中并不會降解 ?！薄笆称樊a品包括烘焙產品都用這些測試 。”發言人還補充說：McGill的研究條件與三氯蔗糖在食品中的排列相比，是不現實的 ?！皬膶嶒炄日崽窃谕ǔ５氖称芳庸l件下做出這些結論是不科學的 。”發言人補充說：“實際上，三氯蔗糖的加工過程和自身的穩定性是高強度甜味劑三氯蔗糖處于在食品市場和甜味中處于領先的眾多原因中的一個 ?！泵姘@項新的研究由加拿大的自然科學和工程研究理事會贊助(NSERC)，并尋求三氯蔗糖在高溫條件下的分解 。Drs Yaylayan and Rahn，還研究了從三氯蔗糖中釋放氯化氫以及氯化和丙三醇及衍生氯化醇有關的成分的食品的后果 。研究人員觀察到三氯蔗糖的在250℃條件下在丙三醇重發生熱降級 。產生了大量的1，3-二氯-丙醇和3-monochloropropanediol，相對于它們色譜峰的相對強度，它們的色譜峰是總峰面積的15% 。對食品的關注越來越多Dr Yaylayan表明:在很過的食品中都發現有氯丙醇，它們的工作將會繼續研究氯丙醇的形成機制，并沒有明確蔗糖素有關 。根據國際生命科學研究所(ILSI)2009年的報道：大多數的氯丙醇是3-氯-1，2-二丙醇(3-MCPD) 。在很多的烘焙食品中都有觀察到 。含有脂肪和鹽的食品在高溫加熱的過程中就會形成3-MCPD ?！昂粲蹩茖W的”安全性三氯蔗糖的安全性在最近的審查文件中都被專家小組所支持，這個文件刊登在毒性及生物制藥法規中 。專家小組指出“因為公眾一直以來都關注食品成分的安全性，包括非營養性的或者是營養性的甜味劑，所有的食品安全性的數據都要公之于眾，這個是很重要的，并且這個數據要有比較精確的估計來確保由特定設計和研究所得到的數據支持的結論的準確性 ?！彼l表的文章表明：“大量的關于三氯蔗糖和麥芽糖的安全性數據已經被世界各國的專家經過嚴格的評估，這些可行性的數據表明了蔗糖素，三氯蔗糖以及麥芽糖在一定條件下使用時安全的 ?！?/p>

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