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燉排骨湯 ， 切記千萬不要直接下鍋燉 ， 牢記“3放3不放”的訣竅 ， 保證您燉出的排骨湯 ， 味美醇厚 ， 肉質軟爛 ， 不腥也不柴 。
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首先 ， 我們準備一斤排骨 ， 排骨已經提前讓商販剁好了 。
將排骨放入一個大盆中 ， 加入一勺食用鹽 ， 再加入一勺面粉 ， 最后加入一勺小蘇打 。然后用手抓勻 ， 盡量讓每一塊排骨都包裹上面粉 。食鹽有很好的殺菌消毒的作用 ， 而面粉有很強的吸附能力 ， 小蘇打有優秀的去污和軟化肉質的效果 ， 能夠徹底洗凈排骨表面的細菌和雜質 。
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等抓勻后 ， 我們倒入適量清水 ， 然后把排骨抓洗干凈 。中途再換幾次清水清洗 ， 排骨就非常的干凈了 。
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準備一口大鍋 ， 加入多一點的清水 。洗凈的排骨冷水下鍋 ， 開始焯水 ， 加入幾個姜片 ， 加入幾片蔥段 ， 最后加入一勺黃酒 ， 這就是焯水去腥最常用的三件套 。
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接下來 ， 開小火慢慢地煮沸 。在煮沸的過程中 ， 排骨會慢慢地逼出內部的血水和雜質 ， 從而形成浮沫 。我們用勺子撇去浮沫 。因為我們的排骨 ， 一開始就漂洗得特別干凈 ， 所以水開后 ， 再煮一分鐘 ， 我們就要把排骨撈出來 ， 切記不要久煮 ， 以免營養的流失 。
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撈出的排骨 ， 我們要用溫水清洗干凈表面的浮沫 ， 切記一定不要用冷水清洗 ， 否則會因為溫度的劇烈變化 ， 排骨的肉會急劇收縮從而口感發柴 。洗凈的排骨 ， 自然瀝干表面的水分 。
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如果您趕時間 ， 可以用干凈的紗布或者廚房用紙吸干排骨表面的水分 ， 這樣 ， 等會炒制的時候才不粘鍋 。
另起一鍋 ， 把鍋燒熱后 ， 下入適量的植物油潤鍋 。等油熱后 ， 先下入幾片去皮的生姜片 ， 煸炒出香味 。
等把生姜片炒得干香 ， 再下入全部排骨 ， 不停地煸炒 ， 炒干排骨表面的水分 ， 炒到排骨表面微微焦黃 ， 肉香味濃郁的時候 ， 就可以加水了 。
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接下來 ， 朝鍋中加入足量的開水 。開水要一次性加夠 ， 切記不能直接加冷水 ， 還是那個原因 ， 以免排骨因為熱脹冷縮從而肉質發柴 。
就這樣保持大火 ， 不加蓋 ， 繼續煮15分鐘 ， 有助于腥味的揮發 。在這個過程中 ， 排骨會析出自身的油脂 ， 油脂在猛烈的沸騰中被撞擊成小粒 ， 然后被游離蛋白質包裹之后形成懸浮液 。這就是排骨湯變白的奧秘 。廚師的行話就是 ， 旺火煮濃湯 ， 小火煮清湯 。
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等待的時間 ， 我們準備一下燉湯的材料 ， 今天我們以一款滋補排骨湯舉例吧
先說說燉排骨湯的哪三種食材可以加 。
之一種 ， 是新鮮的蔬菜：例如蓮藕 玉米 ， 海帶 ， 冬瓜 ， 山藥 ， 胡蘿卜、白蘿卜和裙帶菜等十幾種 。
所以 ， 我今天準備一根甜玉米 ， 它可以增加清香和回甜 。我們先把它改刀切成小段 ， 再把小段一分為二 ， 全部切好后放入一個盤中備用 ，
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