大廚教你新疆大盤雞正宗做法 ， 飯店常用配方 ， 學會在家隨時吃
大廚分享新疆大盤雞做法 ， 詳解配方和技術要領 ， 教你輕松做大廚
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每當饑腸轆轆、餓得發慌的時候 ， 叫上一份大盤雞 ， 備注多加幾份面 ， 是很多人的常態吧 。
新疆大盤作為飯菜合一的經典大菜 ， 總給人踏實滿足的感覺 。閑暇時、約一兩好友 ， 大口吃肉、大口喝酒 ， 就覺得小日子得勁的很 。真趕上餓的時候 ， 自己都能吃一份 ， 有肉有菜、有主有輔、辣中有香、粗中帶細 ， 簡直是不可代替的上品之作 。
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【新疆大盤雞】
之一步：清洗雞塊
做大盤雞 ， 一般選用成年的三黃雞 ， 我們買的是宰殺好的 ， 回來一定要再洗一遍 ， 把殘留的雞毛、血水、氣管全部去除 。正宗的大盤雞、雞塊一定要大 ， 家庭做的話 ， 可以適當剁小一點 ， 剁好以后放入清水中浸泡出血水 ， 這個時間大概需要20分鐘 。清水浸泡是最簡單、有效的去腥 *** ， 焯水雖然去血水效果很好 ， 但是很容易把雞油煮丟 ， 成菜不夠香 。
浸泡好的雞塊變得非常 *** 、有彈性 ， 我們用流水多洗幾遍、充分洗干凈以后 ， 把水分擠干備用 。
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第二步：準備配菜
土豆兩個、切成均勻的滾刀塊 ， 用清水泡上以免氧化變黑 。一個青椒、一個紅椒分別切成滾刀塊、為菜品增色 。兩根大蔥、切成段 ， 小白菜切掉根部 ， 用清水洗凈泥沙 ， 也切成段 。
生姜切成片、放入碗中 ， 加入幾片香葉、一粒八角、一把干辣椒和一小把青花椒 。
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再準備適量的燴面備用 ， 燴面拉的短一些、厚一些 ， 和皮帶面非常相似 ， 河南這邊經常會用燴面代替皮帶面 。
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第三步：炒制
把鍋燒熱、加入植物油滑鍋 ， 滑好鍋以后倒出熱油 ， 多加一些涼油 ， 油溫五成熱時放入姜片辣椒等香料 ， 開小火爆香 ， 炒至辣椒皮微微發亮變紅 ， 倒入雞塊轉中火煸炒3分鐘 ， 把雞塊中的水分炒干 。當雞塊吐出很多油脂、聞到肉香味以后 ， 放入幾粒冰糖 ， 把冰糖敲碎 ， 繼續煸炒至冰糖全部融化 ， 加入兩勺豆瓣醬 ， 炒出豆瓣醬的顏色和紅油給雞塊上色 ， 如果顏色不夠紅潤、再淋入一點老抽 ， 把顏色炒均勻 。
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然后沿鍋邊淋入料酒10克去除腥味 ， 繼續翻炒幾下 ， 利用酒精揮發帶走腥味 。這個時候雞塊已經炒至7成熟 ， 往鍋中加入適量的清水 ， 水量要沒過雞塊 ， 接著開始調味：加入生抽10克、食鹽4克、白糖3克提鮮 ， 把土豆倒入鍋中一起燉煮 ， 土豆能使湯汁更加濃稠、清香 ， 大火燒開以后 ， 轉中火燉煮10分鐘 。
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10分鐘以后 ， 把鍋中的香料挑出來 ， 轉大火收汁 。再放入蔥段和青紅椒 ， 加入適量的雞精調味 ， 把青紅椒和蔥段壓在雞塊下面 ， 開小火燜煮1分鐘 ， 把青紅椒燜至斷生、燜出蔥香味 即可裝盤食用 。
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皮帶面一般在雞塊快吃完的時候再下 ， 用手拉著面片的兩端 把它抻長 ， 不要拉的太薄 ， 稍微厚一點吃著更有嚼勁 ， 煮至皮帶面全部飄起來 ， 白色的硬芯即將消失時 ， 放點小白菜或者菠菜稍微燙一下 ， 即可出鍋 。把皮帶面用涼開水沖一下 ， 伴著紅油雞湯吃 ， 非常的入味飽腹 。
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