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壇子雞培訓 壇子雞配方

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桂花壇燜雞其歷史悠久 ， 起源于明朝洪武年間 。明代的開國皇帝朱元璋 ， 到晚年想延年益壽、長生不老 ， 命御廚挑選 2-3 個月的鮮活童子雞宰殺后 ， 配用 20 余種能調理人體功能的中草藥浸泡到 12 小時后 ， 把雞放入寫有“桂花”兩個字的陶制壇子里 ， 用小火燜熟 。
燜制好的雞味道鮮美 ， 風味獨特 ， 具有清心健腦、滋陰壯陽、延年益壽的功效 ， 特別是老年人十分喜愛的具有美容保健功能的營養性

壇子雞培訓 壇子雞配方

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【壇子雞培訓壇子雞配方】一、配方 ，  加工 20 只雞 ， 需如下原料 。1、泡制料：清水適量（有老泡制液更好） ， 玉竹 6 克 ， 白芨 10 克 ， 辛夷 2 克 ， 冬瓜籽 10 克（研細） ， 蒿本 10 克 ， 白僵 6 克 ， 當參 6 克 ， 杜仲 6 克 ， 百合 10克 ， 桂皮 10 克 ， 藏紅花 6 克 ， 香葉 4 克 ， 肉蓯蓉 4 克 ， 枸杞子 4 克 ， 木香 4 克 ， 生姜10 克（拍碎） ， 良姜 10 克 ， 蔥白 10 克 ， 桂花 10 克 ， 精鹽 200 克 ， 白糖 20 克 ， 蜂蜜 10克 。
壇子雞培訓 壇子雞配方

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3、操作 ***
⑴選雞：選擇 2-3 個月的 0.5 公斤左右、發育良好、肥胖健康的童子雞來加工 。
⑵宰殺、煺毛、去臟：采取頸部切割法放血 ， 要求下刀部位準、刀口大小適宜 ， 保證放血良好 。放完血趁還有點兒體溫時投入 60℃水溫的水中浸燙 1 分鐘左右 ， 撈出煺凈毛 。嘴殼和腳上老皮均要擼凈 。然后從后腹部開膛除盡內臟 。嗉子、食道和氣管也要摘干凈 。注意千萬別掏破腸子 。
⑶沖洗：用中草藥液浸泡開膛去臟雞體后 ， 立即用常流潔凈水反復把其沖洗干凈 ， 然后再投入盛有中草藥液的泡制缸里（用老泡制液泡制更好） ， 泡制 12 小時左右 ， 中間上下要翻動兩次 ， 泡液必須浸過雞體 ， 泡制缸以置于 0-4℃環境下為好 。泡制好的雞撈出來之后 ， 立即把泡制液燒開過濾 ， 并放在 0-5℃環境下保存 ， 待下次再用 。用老泡液浸泡雞 ， 其味更佳 ， 保健功能更強 。
⑷燜制：將撈出來的雞放入能夠耐火燒、耐煮、耐高溫、易傳熱的陶質壇子中 ， 加入燜制煮料和適量的清水（用老燜制湯燜制更好） ， 用大火燒 ， 盡快燒開后加入精鹽、味精、雞精或雞肉香精、紅曲粉 ， 品嘗湯的咸淡 ， 觀看其色澤 。調好湯的咸淡和色澤味道后 ， 改用小火燜制 30 分鐘 ， 壇中只冒氣泡不沸騰 ， 直到酥爛后撈出 。當雞撈盡后 ， 立即過濾燜制湯 ， 并將過濾后的湯放在 0-5℃環境下保存好 ， 以便反復使用 。用老燜湯燜制雞 ， 其雞味更鮮美 。
壇子雞培訓 壇子雞配方

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4、成品規格 。表面光亮呈粉紅色 ， 肉質白色而柔軟 ， 入口即爛 。香味濃郁 ， 味道香美 ， 風味獨特 ， 
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