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芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種 。咸芽菜產于四川的宜賓南溪、瀘州和重慶永川，創始于1841年；甜芽菜產于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始于1921年，現暢銷于四川及京、津、滬等地 。 芽菜由于質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調味，如敖湯提味，做面肉餡 。
【上海話黃芽菜是什么菜 俗稱黃芽菜是什么菜?】燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味 。芽菜中無機鹽，微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富 。
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