和面是在菜肴快要起鍋時，介入以小粉為主兌成的芡汁，經過高溫糊化，使菜肴的湯水變得濃稠，平均黏附在菜肴上的操縱本領 。
和面的效率
1、使湯菜融洽
填補短功夫烹飪不入味之不及 。
2、保護脆嫩
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這在熘菜中，最為鮮明 。大局部熘菜的更大特性即是外香脆、內軟嫩，因為小粉糊化變粘的調味汁，縱然裹在材料上，卻不易滲進材料(只沾在表面)，如許，就保護了菜肴外香脆、內軟嫩的風韻特性 。如糖醋魚等 。
3、融合湯、菜
這在燴、煮等菜肴中效率最為鮮明 。
因為小粉的糊化效率，鞏固湯汁的濃淡，使湯、菜融洽一道，不只減少菜肴的味道，還爆發了柔光滑嫩等特出功效 。
4、超過主料
有些湯菜，湯水很大，主料常常沉在底下，上頭是湯不見菜，更加是少許名菜，如燴烏魚蛋等 。
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沿用和面 *** ，符合普及湯的濃淡，主料浮上，超過了主料的場所，并且湯汁也變為光滑美味 。
5、減少光彩場面
6、保鮮性好
這是因為芡汁裹住了菜肴的表面，減緩了菜肴里面熱量的分散，能較長功夫維持菜肴的熱量 。
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7、縮小養分因素的丟失
因為和面，還可使菜肴在烹飪進程中融化到湯汁里的維他命和其余養分物資粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下魚湯而濫用掉 。
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芡汁的品種
按濃稠度來分為二類
1、二流芡
芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和材料融合在一道，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內也有少許芡汁水，吃起來柔嫩滑嫩，
如清燉什錦、大蒜江珧柱等 。
2、清芡
菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄通明，多用來湯羹類菜肴 。成菜后吃時普遍要用瓢或勺 。
如酸辣蝦羹湯等 。
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3、清二流芡
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濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，風氣上又叫米湯芡，薄芡 。
如沙鍋豆花，金鉤冬筍等類菜肴 。
按能否介入作料分兩類
1、白汁芡
又叫賽馬芡、清流芡 。只用小粉介入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調料下好，再用小粉來和面，重要效率是稠汁、保鮮、減少光彩 。
燒、燴類菜肴 。
如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡 。
2、兌汁芡
用小粉，作料和鮮湯融合并且成 。操縱時用一個碗把百般作料和鮮湯、小粉放在一道調成滋汁，下鍋加熱，裹勻在材料上，起到濃味、增鮮、減少光彩的效率，風氣上又叫兌滋汁、對味 。
菜中炒、爆、熘等烹制本領的菜肴 。
如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭號 。
明油芡
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即在菜肴老練時勾好芡此后，再淋入百般各別的調味油，使之溶合于芡內或黏附于芡上 。
對菜肴起增香、
提鮮、上色、發亮效率 。
用油的品種
運用時芡與油兩者要貫串好，要按照菜肴的口胃和光彩訴求，淋入各別臉色的食用油 。
如：雞油（黃色）、辣子油（赤色）、西紅柿油、香油、花椒
油等 。
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淋油時要提防
1、確定要在芡熟后淋入，本領使芡亮油明 。
2、一次加油不許過多過急，要不會展示泌油局面 。
因為烹飪本領各別，加油的本領也各別
1、普遍熘、烤麩肴，多在老練后邊顛勺邊淋入明油 。
2、干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上頭 。
明油介入芡汁后，攪動顛翻不行太快，制止油芡辨別 。
和面的本領
1、拌
拌的辦法有兩種：
1、是在材料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，趕快拌炒，使芡汁裹附在材料上
比方：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片 。
2、是把炸好的材料撈出，鍋內留小批油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃腹痛時，再下入炸好的材料拌炒，使芡汁平均地裹附在材料上，
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