比方：炸制魚香脆皮鶉蛋 。
2、淋
普遍運用白汁芡，材料炒斷生后，將芡汁漸漸淋入鍋內，同聲持鍋動搖，使材料與湯汁更好地融合，收汁濃味 。
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比方：燒制家常刺參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯 。
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3、澆
即是將已熟的材料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上 。
比方：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是沿用結果澆上芡汁的 ***。
和面應控制的本領
【勾芡是什么意思用什么淀粉更好勾芡是什么意思】拌和平均
要使小粉顆粒在水中充溢融化，不許夾有粉粒圪塔，要不，感化和面的功效 。
稀稠過度
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即使芡汁太稠，下鍋后會展示粉圪塔；太稀了又會使菜肴的汁液變多，不適合成菜成菜的訴求 。
和面機會
芡汁早了簡單糊鍋霉變，芡汁下遲了又會使材料過分而不脆嫩 。
和面的更符合的功夫，應在主料斷生，湯汁沸起之時 。
湯汁的量
普遍以湯汁十分于主料的三分之偶爾和面為好 。
即使湯汁多了，應在旺火上略收一下再和面；而湯汁少時，不妨沿鍋邊淋入少許湯汁后再和面
口胃決定后和面
在運用沒有滋味的芡時，如不事前調好口胃和面，和面后再加作料，則很難入味的，即芡粉變粘變稠遏制了作料融入鹵汁內，使菜肴的口胃沒轍再舉行安排 。
和面火力要足
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即使湯汁未開或火力過小很簡單使芡汁老練不平均 。而芡汁不許實足老練的更大弊端即是小粉膩味超過，重要感化菜肴自己的甘旨 。
底油的量
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和面時鍋內的油要過量 。
油多了芡汁不易掛上材料上，應潷去一點；油少了芡汁不光亮，可在和面之后上菜時澆一些明油 。
小粉的品種
和面的材料主假如小粉和水 。
個中小粉的品種很多，常用的有以次幾種：
綠豆小粉：
這是小粉中品質更佳的，它粘性足，臉色純潔，微帶青綠色，有光彩 。
但吸水性較差，所以要控制好用量，并需在運用前將其浸在水中泡透，還要常常換水，要不簡單蛻變 。
用綠豆小粉和面可使菜中的鹵汁特殊平均，無積淀物又不吃油 。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中辨別出來，功效極好 。
土豆小粉：
這是小粉中品質較好的，其品質與綠豆小粉差不離，并具備光彩明顯、質量精致的特性，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲 。
這種小粉是我國朔方菜肴烹飪中較常用的小粉 。
玉蜀黍小粉：
這種小粉糊化后粘性足，吸水性比土豆小粉強，有光彩 。
脫水后脆硬度強于其余小粉 。
麥小粉：
這種小粉枯性和光彩均較差，運用時用量必需比土豆小粉多少許，要不和面后易積淀 。
胡豆小粉：
粘性足，吸水性較差，色純潔、光潔、質量精致 。
它是我國南邊較為一致運用的和面材料 。
山芋小粉：
粘性差，吸水性較強，無光彩，色暗紅帶黑，品質最差 。
和面后易積淀，運用時，量必需多少許 。
其余地梨小粉、米面、菱角粉等也可動作和面的材料，但運用極少 。
小粉的生存
小粉吸濕性強，再有接收異味的特性，所以應提防保存，應防潮、防霉、防異味 。
普遍以室溫15C和濕度低于70％的前提下為宜 。@頭條美味 #美味# #美食物鑒官# #美味測驗評定團#
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