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你覺得燈籠椒、二荊條、子彈頭、新一代、石柱紅、小米辣的辣度排名怎樣？

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大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種辣椒的使用，完全是基于多年的使用制作經驗，在餐飲行業中辣椒的品種有很多，不同品種的辣椒分別在香度，辣度，和紅色素含量有很大不同，辣椒的這三個特點也是決定每種辣椒的使用用途的關鍵，下面咱們就分別從辣椒的這三個方面說說問題中的6種辣椒 。
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一，燈籠椒燈籠椒因形似小燈籠故得名燈籠椒，其產地有很多，但是產于貴州一帶的燈籠椒品質較優，貴州不僅僅產燈籠椒，市面上很多的辣椒品種在貴州都有種植，例如：朝天椒，小米椒，團籽椒，二荊條，線椒等等 。
香味特點：燈籠椒的辣度很低，但是焦香濃郁，紅色素含量較高，不同品種的辣椒的香味有很大不同，而燈籠椒的香氣味道更偏向于焦香，煳香味，其燈籠椒的顏色是紅中透黑的，所以燈籠椒在制作紅油的過程中比較適合用高油溫炸制，這樣就可以激發出燈籠椒的焦香味道 。
主要用途：焦香紅油，麻辣燙，重慶小面，麻辣香鍋，火鍋，泡椒等等的使用 。
辣度指數1：微微辣
香度指數5：屬于高香度辣椒品種
紅色素含量5：特別適合用于熬制紅油，為其增色增香
提示：辣椒的紅色素含量越高代表著用其制成的紅油顏色就越紅亮

復合辣椒面的配伍關系：燈籠椒1斤：新一代3斤：皺皮椒1斤，此款復合辣椒面的特點就是：香度高辣度低，熬制的紅油顏色格外紅亮 。
點評：低辣度高香度的辣椒品種，在配制復合辣椒面的時候是個萬金油，可以選擇與高辣度低香度的辣椒搭配互補，同時也可以與中辣度，但是缺少焦香味的辣椒品種搭配，例如：小米辣，山鷹椒 。燈籠椒的缺點就是價格偏高 。
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二，子彈頭子彈頭是朝天椒的一種，產于貴州，河南一帶，因其短粗形似子彈而得名 。
主要用途：特色的香辣菜肴的調味，麻辣香鍋，紅油，辣椒粉，泡菜腌制等等
辣度指數3：中辣
香度指數3.5：屬于中上等的香度
紅色素含量3：中等水平

提示：朝天椒是辣椒的一個統稱，指的是椒果朝天或者朝上或者斜朝上生長的這一類群辣椒的統稱，是按照果實著生狀態分類的，并非指的是某一特定辣椒品種 。
復合辣椒面配伍關系：子彈頭1斤：山鷹1斤：紅太陽2斤，此款復合辣椒面的特點是：辣度偏高香度不足，適合甜辣泡菜的腌制，例如辣白菜所用的辣椒面
點評：子彈頭辣椒在香度上不如二荊條，在辣度上要比二荊條重，所以一般在選用子彈頭辣椒熬制紅油時，需要搭配香度較高的辣椒品種，例如羊角椒，線椒，燈籠椒，另外子彈頭雖然在色香味上有很多不足，但是因其肉質較厚，所以比較適合制作剁椒醬，板面料的熬制等等 。
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三，新一代新一代也是朝天椒的一種，產于河南，河北等地區，其整體特點在辣度，香度，紅色素含量上都有著不錯的表現，尤其是在價格上比較便宜，如果辣椒用量較大的話，那么新一代則是降成本首選的辣椒品種 。
主要用途：炒菜，火鍋，紅油，板面底料等等，用途十分廣泛 。
辣度指數2：微辣
香度指數4：中上等的香度
紅色素含量4：中上等水平
復合辣椒面配伍關系：新一代3斤：皺皮椒1斤：二荊條1斤，此款復合辣椒面的特點是：熬制的紅油香度高且顏色紅亮，最重要的一點是辣椒品種成本低，整體性價比超高 。
點評：新一代辣椒的香味濃郁，但是缺少焦香煳香味道，其香味偏向于醇香氣味，如果是用于制作偏辣風味的美食，新一代則不適合，只適合輔助增香增色，所以用量要掌握好 。

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四，二荊條二荊條盛產于貴州，成都一帶，形狀細長，其產地有很多，不同產地的二荊條在叫法上略有不同 。
主要用途：廣泛用于餐飲行業各種美食的制作，紅油，蘸料，撒料等等
辣度指數2：微辣
香度指數5：特香級別品種辣椒
紅色素含量5：增色效果極佳
復合辣椒面配伍關系：二荊條2：新疆鐵皮椒2：七星椒1，此款復合辣椒面的特點，兼具香，辣，紅三種優點，香味醇厚且辣度適中，顏色紅亮等特點 。

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