有道是至味在人間 ， 白切雞是廣東地區的傳統名菜 ， 簡約卻不簡單 。有人把白切雞稱為廣東“世俗的名片” ， 雖然廣東的食材繁多 ， 各類美食不勝枚舉 ， 但不怎么起眼的白切雞 ， 卻是和日常飲食最息息相關 ， 最有煙火氣的那種 。
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袁枚在他的《隨園食單》中提到“肥雞白片 ， 自是太羹、玄酒之味” ， 被推薦到“羽族”烹飪 *** 之首 ， 吃的就是雞肉那種原滋原味 ， 自然純正 ， 沒有調味料雕琢的鮮香之味 。不少人認為“白切”的意思就是下水煮 ， 這樣理解可是不對的 ， 白切雞絕對不能煮熟 ， 否則就是燉雞了 。一個關鍵點就是“浸” ， 嚴格控制火候 ， 在剛剛開鍋的水中將整雞“浸泡”熟 ， 讓雞肉中的鮮味更大程度地保留下來 ， 而不是溶解到水中 ， 烹飪的過程中 ， 還要學會一個“三浸三出”的小技巧 ， 可以讓雞肉皮脆肉滑 ， 鮮香味美 ， 春節快要到了 ， 學會白切雞的做法 ， 給年夜飯加一道好菜吧 。
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白切雞所用食材：三黃雞、生姜、小蔥、黃酒 。
之一步：2斤左右的廣東清遠雞是 *** 白切雞的上佳食材 ， 買不到的也可以用三黃雞來代替 ， 100天左右出籠的“閹雞”更佳 ， 不宜使用養殖時間過長的雞 ， 否則肉質會比較柴 ， 更低要求也不能用肉雞來做白切雞 。雞肉清洗干凈 ， 用冷水浸泡一會洗去血水 。
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第二步：找一個比較大而且比較深的鍋 ， 可以把整個雞淹沒且要有一定的富余 ， 加入清水 ， 幾片生姜、3根小蔥打結 ， 5勺左右的黃酒中火煮開3分鐘 。將三黃雞的雞爪塞入雞的腹腔內 ， 盡量撐大孔洞 ， 可以讓熱水能快速的進入雞的腹腔 ， 里外溫度迅速一致 。一只手拿著雞頭 ， 或者用繩子捆住雞脖子 ， 讓雞在鍋中慢慢的“游”一圈 ， 大約15秒時間左右 。
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第三步：提起來整雞瀝水 ， 盡量讓腹腔中的水都控出來 ， 雞皮表面的水差不多控干 ， 時間大約20秒左右 ， 可以用小風扇之類的快速吹干 。然后繼續吊水 ， 重復上面的步驟 ， 完成“三進三出” ， 這時候雞皮基本已經緊繃變熟了 ， 準備開始浸熟雞肉 。
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第四步：轉最小火 ， 讓鍋中的水保持將要沸騰或微微沸騰的狀態 ， 將雞整體放入 ， 壓上一個鏟子之類的 ， 讓雞肉完全浸入到水中 ， 不要蓋鍋蓋 ， 熱水中浸泡25分鐘 。
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第五步：把浸熟的雞提出投入冷水中 ， 可以加一些冰塊 ， 雞皮會更加爽脆 ， 浸泡10分鐘至冷卻 ， 將雞肉斬件后即可食用 ， 搭配沙姜蘸料更佳 。
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【附】沙姜蘸料的做法所用食材：沙姜、大蒜、小蔥、花生油、鹽、生抽適量 。
1、沙姜、大蒜去皮切碎 ， 小蔥切段備用 。
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2、比較多的花生油燒至五成熱 ， 小蔥段入鍋炸到焦黃后撈出 。
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3、將沙姜、大蒜末倒入鍋中 ， 小火熬5分鐘出香味后關火 。
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4、將處理過的沙姜倒入碗中冷卻 ， 加鹽加生抽拌勻即可 。
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——老井說——1、白切雞在開水鍋中“三進三出”和用冷水浸泡都是為了讓雞皮更加爽滑香嫩一些 ， 雞肉好吃的訣竅還是要“浸熟”而不是“煮熟” ， 用開水一煮 ， 鮮味都跑到水中了 ， 雞肉就不好吃了 ， 白切雞斬開以后雞骨可能還會帶血 ， 這都是正常的 ， 如果實在無法接受 ， 可以讓浸熟的時間延長到40分鐘 。
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